A zeller, az Apium graveolens az Apiaceae családból származik (petrezselyem család). Általában zöldségként használt világ különböző részein a zeller gyökerét, szárát és / vagy magját főzés közben használják, vagy pedig nyersen is fogyaszthatók (főleg a szár).
A zellermag, amelyet műszakilag gyümölcsnek tekintnek, viszonylag új újonc a fűszervilágban, és ezek a magok az ételízesítéshez használt legkisebbek. A zellermag olyan kicsi, de ne hagyja, hogy apró méretük becsapjon téged, mivel csak néhány ilyen apró, aromás vetőmag igényel egy falat zellerszár ízt!
A zeller magok szürkés zöldtől barna színűek, textúrájukkal és méretükkel összehasonlítva a mákkal. A zellermagok erősebb és intenzívebb ízt mutatnak, mint a gyökér, a szár, vagy a levél.
Zeller története
A zellerleveleket, Tutankhamun fáraó sírjában fedezték fel (ismertebb nevén Tut király, aki Kr. E. 1341-ben született és Kr. E. 1332-1233 között uralkodott, amikor 19 éves korában meghalt). Egy régészeti ásatás a görögországi Samos déli részén fedezte fel a zellermag darabok darabjait, amelyek Kr. E. 600-ból származnak.
A görögök és a rómaiak a zellert „kenyér” -nek nevezték, és vadonban betakarították gyógyászati tulajdonságai miatt. A rómaiak voltak az elsők, akik ízesítőként értékelték és főzéshez használják. Az először a középkorban termesztették, de csak az 1800-as években használták először a pácoláshoz.
A vad zellermag őshonos Kelet- és Dél-Európában és a Földközi-tengeren. Indiában, Franciaországban, Nagy-Britanniában, Japánban, Kínában, Magyarországon és az Egyesült Államokban termesztik. Az Indiában termesztett vetőmag erősebb és nagyobb, mint a kínai zellermag, míg a francia vetőmagok kissé sötétebbek.
Mikor és hol használható?
A magok különféle ételekhez felhasználhatók egész formában, vagy frissen őröltként. Használhatjuk a megkülönböztető, csípős ízét a magoknak a sós lében tartósított receptjeiben, főttben, tojás-, hús- és zöldség ételeiben, szószokban, salátaöntetekben, szószokban, káposztafélékben, töltelékekben, sültekben és paradicsomlében.
Amikor a magot őrlik és sóval keverik, akkor ez a népszerű zellersó lesz.
A sót többféle módon használják, beleértve az aroma fokozására, a hot dog-ok fűszerezés összetevőjét.
A mag jól működik sóval, hagymával és paprikával kombinálva.
Zeller és zellermag íze és profilja
Az ánizsra és édesköményre hasonlóan a zellermag szénaszerű, füves, enyhén keserű ízű és aromájú.
Hasznos tippeket
A főzés fokozza édességét és csökkenti keserűségét. A túl sok mag felülbírálja az edényt, míg egy kicsit javítja az egyéb ételek ízét.
A magot helyettesítheti számos olyan ételben, amelyek friss zellert igényelnek.
Mag kivonat, megőrlik egy létesítményben az optimális íz és a dehidratált zellerpor érdekében.
Egy teáskanál mag megegyezik 2 evőkanál darált zellerrel. A mag pótlása magában foglalja a kapormagot, vagy a zeller-sót (a sót a recept más részében csökkentsük).
A babérlevél, a Laurus nobilis a Lauraceae családból (babérfélék) származnak. A faj további szorosan rokon tagjai közé tartozik a Cinnamomum (fahéj) és a Persea (avokádó). A Lauraceae fajok túlnyomó többsége különbözik a többi Laurales családtól, mivel fürtözött levelekkel rendelkeznek (a levelek egyetlen pontból sugárba, és a szár körül körül vannak borítva), bár néhányuknak ellentétes levelei vannak. A faj hajlamos erősen aromás, a kéregben, a levelekben és a fában található illóolaj mennyisége miatt.
Az ázsiai és a Földközi-tenger őshonos, babérleveleket ritkán használják frissként. A szárított babérlevél kellemesebb, édesebb ízűek, mint a frissek, és annál intenzívebbé válik az aroma, annál hosszabb ideig főzzük. Számos babérlevél-beszállítót megkérdeztünk, és megállapítottuk, hogy jelenlegi babérlevelei sokkal jobbak, nemcsak színük és ízük szerint, hanem több egész levélük is van.
A szárított babérlevél magasabb illóolajat tartalmaz, mint a friss verzió, 0,6% és 10% között, főként 1,8-cineole.
Babérlevél története
Az öböl szó az ókori francia „baie”, amely azt jelenti, hogy „bogyó” vagy „vetőmag”, és a latin, „baca”, ami azt jelenti, „bogyó”.
A babérlevél hosszú története van. A görög legenda szerint Apidó, az egyik legerősebb isten és egy nagy harcos megtámadása után Ámor (a szeretet, vágy és erotikus szerelem istene) két nyilat készített – egy éles aranyhegyvel, egy tompát. Az arany nyíllal lőtt Apollót, és szenvedélyes szeretettel gyújtotta Apollót a Daphne nimfának, a Peneus folyó istenének lányának. Ámor ezután Daphne-t vezetett a vezető nyíllal, ami gyűlöletet váltott ki Apolló iránt.
Apollo könyörtelenül üldözte Daphne-t, és megpróbálta elmenekülni tőle az erdőbe utazva. Látva, hogy Apollo hatalmát, felszólította apját, hogy változtassa meg formáját és mentesítse Apolló üldözését. Ezzel Peneus babérfa vált. Daphne elvesztésekor és azért, hogy örökre emlékezzen rá, Apollo a babérját költők megtisztelt szimbólumává tette. A babérfa görög neve daphnee.
Az első olimpiai játékokon, ie BC-ben 776-ban, a bajnokokat nem aranyérmekkel, hanem babér fűzekkel jutalmazták. Görögország elején és Rómában az babérlevél koszorúkat királyok, papok, próféták, valamint tudományos és atlétikai versenyek győztesei használták.
Babérlevelek ápolása
A legtöbb más gyógynövénytől eltérően az babér babérfa cserjében, vagy fában termeszthető, és a fajtától függően 12 és 60 láb közötti magasságot is elérhet. Az babérlevél a legjobban a forró, száraz nyárias éghajlaton képesek, és -12 C ° -os hőmérsékleten is kemények, még rövid ideig még alacsonyabb hőmérsékleten is ellenállnak.
A babérlevél ovális, hegyes és sima alakú, 3 cm–8 cm hosszú. A levelek, amikor frissek, sötétzöld és fényes tetejű vannak, világosabb alsó részükkel.
Az babérlevél Franciaországban, Görögországban, Guatemalában, Mexikóban, Oroszországban, Törökországban és az Egyesült Államokban termesztik.
Mi a különbség a török és a kaliforniai babérlevél között?
Ebben kissé zavar van, mivel sok ember tévesen feltételezi, hogy ezek ugyanaz a növény, csak a világ különböző részein nőttek fel. Valójában ez nem helyes. Ugyanabból a családból, a Lauraceae-ből származnak, ők különböző fajokból származnak. A kaliforniai babérlevél, az Umbellularia californica nagyobb és aromásabb, mint török rokona. A kaliforniai babérlevelek is robosztus, eukaliptusz szerű íz profilja van, míg a török babérlevél teaszerű, enyhén mentolos ízűek.
Frissen vagy szárított babérlevél?
Különböző vélemények vannak arról, hogy mi a jobb – friss, vagy szárított gyógynövények. Néhány szárított gyógynövény elveszíti az aromájának egy részét, vagy nagy részét – különösen a koriander, a curry levelek, a kapor, a citromfű és a tárkony között. Mivel a szárítási technológiák nagyjából haladtak az elmúlt évtizedben, ez lehetővé tette ezen szárított gyógynövények közül néhánynak, hogy jobban megőrizze aromájának egy részét.
Néhány gyógynövény szárítva teljesen másképp reagál, és ahelyett, hogy elveszítik az ízeiket, ezeknek a gyógynövényeknek a fűszere növekszik. A legtöbb gyógynövény illatos molekulái illékonyabbak, mint a víz. A száraz, forró környezetben növekvő gyógynövények (például a babérlevelek) különböznek. Ezeknek a gyógynövényeknek a szárításakor a növényi szövet szerkezete összeomlik, ami növeli a gyógynövény illóolaja rendelkezésre állását és mobilitását. Ez lehetővé teszi, hogy könnyebben felszívódjon az élelmiszerekben. A frissnél jobban szárított gyógynövények közé tartozik a babérlevél, az oregánó, a rozmaring és a kakukkfű.
A friss babérlevél kicsit túlterhelő lehet egy tálban, ezért a főzés során gyakran el kell távolítani. Szárítás után a levelek enyhébbé válnak, és finomabb aromát adnak. Általában egy edényben hagynak, mivel főz, majd közvetlenül kiszolgálás előtt kinyerik.
Mikor és hol használható a babérlevél?
Az babérlevél a mediterrán konyha alapanyaga, és számos örmény, görög, észak-afrikai és török ételben megtalálható. Európában általában hozzáadják a levesekhez, pörköltekhez, savanyúságokhoz, valamint a hal- és húspácokhoz. A franciák babérleveleket adnak a népszerű bouquet garni keverékhez és a bouillabaisse-hez. A marokkói pácolt halakhoz, sütekhez és tagineikhez adják hozzá őket. A török konyhában babérleveleket adnak a kebabokhoz, halhúsokhoz és grillezett halhoz.
Egy vagy két babérlevél jellemzően elég aromájú a hat adag ételhez.
A babérlevelet hozzá kell adni egy tálhoz a főzés korai szakaszában, mivel egy kis időbe telik, amíg az íze teljes mértékben behatol az ételbe. Tálalás előtt távolítsuk el a leveleket; mivel keserűek és élesek. Ha a tárolt babérlevelek szürkévé válnak, azokat ki kell cserélni.
Az babérlevél jó marhahús, csirke, citrusfélék, hal, vadhús, bárány, lencse, rizs, paradicsom, fehér bab, levesek esetében.
Babérlevél jól működik szegfűbors, fokhagyma, boróka, majoránna, oregánó, petrezselyem, zsálya, sós és kakukkfű kombinációjában.
Babérlevél íze
A babérlevél keserű, fűszeres, erős és csípős aromájú, hűsítő. Íze fenyves, a szerecsendió és a szegfűszeg íze, kámfor-szerű jegyekkel.
Mint sok fűszer esetében, a babérlevél aromája is jobban észrevehető, mint az íze. Szárítás és aprítás esetén a levelek erőteljes aromájuk édes és kissé füves. Az illat gyógynövényes, kissé virágos, kissé hasonló az oregánóhoz és a kakukkfűhöz.
Az Ocimum basilicum , amelyet általában bazsalikomnak neveznek, a Lamiaceae család vagy a menta család tagja. A bazsalikom szorosan összekapcsolódik a levendula, a majoránna, az oregánó, a kakukkfű és a fodormenta termékkel. Noha ebben az országban számos gyógynövényfajta elérhető, a leggyakrabban használt bazsalikomot „édes bazsalikomnak” nevezik, és általában a mediterrán országokban termesztik. Ez a név kissé félrevezető lehet, mivel a Thaiföldön termesztett bazsalikom általában a legédesebb tulajdonságokkal rendelkezik.
Az édes növény az olasz ételekben található. Ezt a bazsalikomot gyakran frissen használják, és jobb, ha a főzés vége felé adják hozzá, mivel a főzés gyorsan elhomályosítja a gyógynövény kiváló ízét.
Az édes növényben 5–1,1% illóolaj van, elsősorban a linaloolban (40%) és metil-chavicolban (25%). Az Eugenol a bazsalikomból származó erős szegfűszeg illata forrása. Az Eugenol ugyanaz a vegyi anyag, amelyet a fűszeres szegfűszegben találnak . A talaj, az éghajlat és a betakarítás ideje befolyásolja az adott növény betakarításának illóolaj mennyiségét.
A bazsalikom története
Féltél már valaha a szemkontaktustól való haláltól? A görögök megtették. Nem, nem voltak különösebben félénk. Annyira féltek a növénytől, egy félig gyíktól, félig sárkányos lénytől, amelyről azt pletykálták, hogy csak egy pillantással öl meg téged, hogy a növény körül dobogtak, és védekező és varázslatos tulajdonságaikat állították a félt vadállat ellen. A gyógynövény neve a görög basileus-ból származik, ami azt jelenti: „király”, de szó szerint fordulva: „nép vezetője”. A gyógynövényt néha még a szörnyeteggel felcserélhetően basilisknek is nevezik, ami értelme az eredete bölcs. A basiliszeteket vezetőknek és A kígyók. A bazsalikomot a gyógynövények királyának kell tekinteni. A királyok mindenütt jelen vannak, ahol a növény van szó.
Mióta és hol termesztik?
Több mint ötezer éve termesztik, és a növény első említése olyan nyilvántartásokban, amelyek valószínűleg idősebbek, mint Kr. E. 206-ban, azt mondja, hogy a gyógynövény csak „létezik, hogy őrültesse az embereket”. A genetikai sokféleség arra készteti a tudósokat, hogy úgy gondolják, hogy a hely származási helye Vietnam vagy Thaiföld, de vannak emberek, akik szerint a Földközi-tengerről származik.
A növény furcsa története van, hogy ellentmondásos gyógynövény. Annak ellenére, hogy a görögök a védelmet használják, veszélyes gyógynövénynek tekintették, amely az illata révén ártalmas lehet. Összekapcsolták a növényt a jogdíjjal, de úgy vélték, hogy a szegénység olyan, mint egy nő, amelynek kopott ruhája nőtt bazsalikommal.
Amikor a viktoriánus növényről beszélt, kétféle jelentéssel bírtak. A közös növény gyűlöletet jelentett a fogadó számára, az édes bazsalikom pedig a jókívánságok és a szerencse vágyát jelentette. Az olaszok a növényt a szerelem és a halál szimbólumának is tekintették. A zavaró történelem ma is folytatódik, mivel a múlt története gyakran a jövőbe vezet. Az olyan könyvek olvasói, mint a Dekameron. A bazsalikomot Lisbetta Lorenzo iránti szeretetének szimbólumának tekintik, de a Harry Potter szerelmeseinek a növényt,vagy a bazsalikomot olyan eszköznek fogják tekinteni, amely a félelmet bárki más szívébe hozza, aki találkozik vele.
A vallásba megjelenése
Azt is elmondhatjuk, hogy a növénynek van némi vallási jelentősége. Indiában a szent bazsalikom, vagyis Tulsi társul Vishnu-hoz és Tulsi-hoz. Az övék egy szerelmi történet, sok változatban és variációban összezavarodva, de a leggyakoribb változat az, hogy Lakshmi egyike volt Vishnu három feleségének, Saraswati és Ganga mellett.
Ganga szeretett flörtölni Vishnuval, de ez annyira féltékenyvé tette Saraswati-t, hogy egy nap úgy döntött, hogy húzza Gangat a földre. Lakshmi megpróbálta megmenteni Gangat, de Saraswati még dühösebb lett, és átkozta Lakshmit, hogy növényvé váljon a földön, Tulsi néven ismert.
Ganga és Saraswati aztán átkozta egymást, hogy folyókká váljanak; a Gangesz és a Saraswati folyók. Vishnu segített enyhíteni Lakshmi fájdalmát azáltal, hogy elmondta neki, hogy csak egy része növény lesz, és hogy visszatér hozzá. A növényt vagy a Tulsi-t annyira szentnek tekintik, hogy még a körülötte levő talajt is szentnek tekintik, és az embereknek gyakran apró edényei vannak a bejárati ajtó előtt.
Nem tiszteletlen a szemetet vagy bármilyen hulladékot a növény közelében dobni. A növény a tisztításhoz, a szeretethez és az örök élethez is kapcsolódik, ezért használják a hindu temetkezési rituálékban.
Az ókori egyiptomiak bazsalikomot használnák vallási gyakorlataikban és szertartásukban is, ideértve a testek előkészítését mumifikálódásukhoz, mivel azt hitték, hogy a növény segít nekik az istenek utóvilágába vezető úton.
Az afrikai voodoo istennő, Erzuli is a kezével rendelkezik, egész bazsalikommal. Azt állítják, hogy a gyógynövényt varázslatok vagy jóslás révén biztosítja a szerelmesek hűségének biztosításához.
Bazsalikom elterjedése Amerikába
A görögök és a rómaiak valószínűleg az 1500-as évek körül vezettek Angliába bazsalikomot. Bazilik az 1620-as években az európaiak elindultak Amerikába, akik az új-angliai Plymouth-kolóniában telepedtek le.
Ha megtalálta az utat egy New York City-i könyvtárhoz, és nagyon óvatosan átolvassa az újságoldalakat az 1700-as évek végétől, akkor még akkor is láthatók lesznek az eladásra szánt üzletek, amelyekben a Sweet Basil eladó.
Bazsalikom termesztés
A 2-3 ”hosszúságú bazsalikom levél ovális és széles. Színes, sárgászöldtől élénkzöldig, vagy vörös színű is. A levelek mérete és színe egyaránt függ a fajtától. A klíma és a talaj a növény termesztésében szintén szerepet játszik a növény méretének és színének meghatározásában.
A levelek textúrája selymes és fényes, vagy ropogós és tompa. A sok használt fajta okozza ezt a változatosságot a textúrákban. A virágok örvényként jelennek meg az ágak végén a nyári hónapokban. A gömbök egy csipkebogyó, szirom, levél, tüskés, vagy ág elrendezése, amelyek a szár körül tekernek és egyetlen pontból származnak. Ezek a virágok fehér és lila színűek lehetnek.
A növény a termékeny talajokon jól virágzik, amelyek jó vízelvezetéssel és magas szerves anyag-tartalommal rendelkeznek. A bazsalikom növény szövetének gyengéd jellege miatt az aszálystressz különösen brutális, így valószínűtlen, hogy túlélje. Legalább 27 ”éves csapadék szükséges a talajműveléshez.
A sarlócsőrű fűnyíró, állítható vágási magassággal, amelyet a kereskedelmi termelők a bazsalikom betakarítására használnak. Míg egyes termelők a bazsalikomot évente csak kétszer, a teljes virágzás előtt és utána a virágzás szakaszában csak betakarítják, más termelők a virágzás megkezdésekor betakarítják a növényt.
Ez a módszer ösztönzi az újratelepülést, így a szezon során akár három további betakarítás is lehetséges. A gyorsabb növekedés érdekében vágásokat lehet végezni a talaj fölött 4–6 ”távolságra. Az optimális íz elérése érdekében a betakarítást legjobb meleg, napos időben.
A bazsalikom típusai
Különböző növekedési szokásokban, élettani megjelenésben, valamint kémiai és aromás összetételében több mint ötven bazsalikomfaj van. Kaliforniából, Egyiptomból és Franciaországból származik az Egyesült Államokban található bazsalikom nagy része.
Az importált bazsalikomot Egyiptomban betakarítják.
Az elsődleges kulináris növény, amelyet az olasz konyhában ismernek, a mediterrán bazsalikom ( Ocimum basilicum ) vagy édes bazsalikom, ahogy néha nevezik. A fahéj-bazsalikom ( Ocimum basilicum ‘Cinnamon’) jellegzetes fahéjízű, és leggyakrabban levesekhez vagy teakészítéshez használják.
A görög bazsalikomot ( Ocimum basilicum var. Minimum ), vagy a Fűszeres Gömböt gyakran találják a salátákban, mivel puha szárakkal és fűszeres jellege jellemzi. A citrom bazsalikomnak ( Ocimum americanum ) héja citromaromája van, és gyakran párosítják a halak mellett felszolgált levesekkel.
A Lime Basil ( Ocimum basilicum citriodorum ) enyhe citrus illatú és ízű, és grillezett halak mellett vagy azokon is látható. Thai növény (Ocimum basilicum var. thrysiflora ), vagy a Siam Queen, az indiai és a thai konyha gyakori kiegészítője, mivel édes, de kissé fűszeres.
Ügyeljen arra, hogy elérje a szerves bazsalikomot, ha a szárított fajtát vásárolja, mivel másokat is besugárzották, így a bazsalikomban elveszítik a C-vitamint és a karotinoidokat.
Főzés bazsalikommal
Az amerikai és az olasz konyha olyan gyakran használja a bazsalikomot, hogy valószínűleg népszerűségi versenyt nyerhet. A bazsalikomot vadul használják a francia konyhában is, ahol gyakran megtalálják a Fines Herbes és a Provence szárított gyógynövénykeverékek különféle változataiban.
Kína, a Földközi-tenger, Tajvan, Thaiföld és Vietnam receptjei bazsalikomot tartalmaznak. Hagyományosan a paradicsom alapú szószok, öntetek és gyümölcslevek fűszerezésére használják, a növény szintén kivételesen jól párosul oregánóval, pizza paradicsomos szószban való felhasználásra.
A növény és az oregánó kiválóan egészíti ki a paradicsom-alapú szószokat, mert ízesítebb ízeik kiegészítik a paradicsom általános édességét.
Kapribogyó, kukorica, krémsajt, padlizsán, tojás, citrom, mozzarella sajt, olajbogyó, tészta, borsó, pizza, burgonya, rizs, paradicsom, fehér bab és cukkini íze kissé finomabb, bazsalikommal együtt.
Ha azt szeretnénk, hogy a növény párosuljon valamivel a főzés során, a metélőhagyma, koriander, fokhagyma, majoránna, oregánó, menta, petrezselyem, rozmaring és kakukkfű kiváló választás.
Néhány recept, amelyet javasolunk, hogy bazsalikomot használjon – grillezett bazsalikom csirke, vad lazac Romesco stílusú mártással és grillezett zöldség tészta.
Bazsalikom szárítva vagy frissen
Néhány gyógynövényt jobban szárítanak, és a növény az egyik. Szárítva, a növény telítebb íze van. A bazsalikomban a szárítási folyamat a növényi szövet összeomlását kényszeríti, ami növeli a gyógynövényben található illóolaj mennyiségét, így az íz könnyebben felszívódik az ételekbe. A szárítva jobb gyógynövények közé tartozik a majoránna, az oregánó, a rozmaring és a kakukkfű.
Néhány gyógynövény, amely leginkább friss, a koriander, a curry levelek, a kapor, a citromfű és a tárkony.
Milyen a bazsalikom?
A növény nagyon aromás, bors, ánizs és menta tónusokkal. Néhány növény, mint például a citrom bazsalikom, enyhén citrom illatú és ízű. Ez édes, mégis ízletes, ahogy az illata sugallja.
Bazsalikom helyettesítése
A növény pótolható oregánóval, vagy kakukkfűvel, mivel mindkettő hasonló íz profillal rendelkezik.
Egy evőkanál friss fűszerrel helyettesíthető egy teáskanál szárított bazsalikomra.
Mindenki tudja, milyen íze van a vaníliabab. Vanília planifolia, a növény, amelyből különféle típusú vanília származik, beleértve az indonézit is, robusztus ízéről és finom mélységéről ismert. Indonéz vaníliarúd, majdnem ugyanolyan drága és munkaigényes, mint egy sáfrány, de ennek ellenére az igazi vanília iránti kereslet a gazdálkodókat és családtagjaikat üzleti életben tartja.
Az orchidea, amely vaníliát ad nekünk, nehezen termeszthető, és még nehezebb beporzás, így a vanília olyan ízűvé válik, amelyben valóban emberként kell dolgoznunk. A teljes vaníliabab sokkal illatosabb és ragyogóbb ízű, mint a kivonatok, és sokkal szebb látni, mint a rostos pép, amelyet sok vállalat használ a mesterséges vanília ízesítéshez. . Ezen vanília ipari vállalkozások nagy része valójában nemzedékek, és a vanília ültetéséhez és termesztéséhez szükséges készségek a családokon átmennek.
Indonéz vaníliarúd története
Sok éven át a vanília mexikói titok volt, amelyet csak a natív totonac emberek ismertek. Az aztékok a 15. században meghódították, és az aztékok elkezdték vanília használatát is, majd amikor az aztékok Hernan Cortez meghódították, vanília jött a világ többi részébe.
Azonban a vanília továbbra is kizárólag Mexikóban nőtt közel 300 évig, miután Hernan Cortez visszahozta a babot a világ más részeire, egyszerűen azért, mert nem nőnek ott.
A bab nem növekszik, mert az orchidea növény, amelyen a vanília nő, különleges beporzást igényel, amely többnyire kizárólag egy mexikói méhre vonatkozik, a méhek Melipona nemzetségére. A Melipona méhek ártalmatlanok és ártalmatlanok az emberekre, ízletes mézet termelnek és segítik a vanília-orchidea beporzását.
Indonéz vaníliarúd beporzás titka
Csak 1841-ben a vaníliabab termelés volt eredményes a világ többi részén, mindezt Edmond nevű fiúnak köszönhetően, aki Réunionban él. Rabszolga volt, ültetvényen dolgozott, és kitalálta, hogyan kell kézzel beporzani az orchideákat, hogy a vaníliabab nőjön.
Rabszolga mestere rájött, hogy ez mit fog tenni a vanília kereskedelem és a globális gazdaság számára, így felszabadította Edmondot, és Albius vezetéknevet adott neki. Annak ellenére, hogy korábbi mestere ragaszkodott ahhoz, hogy csak Edmond kitalálta ezt, Edmondot soha nem jutalmazták ezért és szegénységben halt meg. Emlékezete ma is fennmarad, mint a modern Réunionban felállított bronzszobron.
Thomas Jefferson, az amerikai első étel, azt hitték, hogy vanília hozta az Egyesült Államokba az 1700-as években. A vanília fagylalt kézírásos receptje ma megtalálható a Kongresszusi Könyvtárban! Ezt a receptet maga fejlesztette ki Párizsban élve.
Ma a megnövekedett vanília termékek iránti igény egyidejűleg megnöveli a mesterséges vanília termelést, de megnöveli azon emberek számát is, akik természetes, valódi vanília aromához igazán vaníliához fordulnak. A vanília ára folyamatosan változik, néha a szelvény fejenként 600 dollár fölé emelkedik, a kínálat és a kereslet miatt.
Indonéz vaníliarúd termesztés
Indonézia a második legnagyobb vaníliabab-termelő, közvetlenül Madagaszkár mögött. A vaníliabab kiválasztása a megfelelő pillanatban elengedhetetlen a legízletesebb hüvelyek beszerzéséhez.
Közvetlenül a sárgássá válása előtt kell őket szedni. Általában a vaníliababot előállító ültetvények betakarításkor, vagy sorokba rendezve vannak egymás felett, így a kézi beporzás és a betakarítás is gyors és egyszerű. Ez a gazdálkodási stílus az ilyen időérzékeny növények számára.
Generációk a indonéz vaníliarúd termesztésben
A Indonéz vaníliarúd szárításának folyamata rendkívül hosszú, és rejtélyt rejt magában, mivel ezt üzleti titoknak tekintik, és minden családnak megvan a saját módja a babra. Az Ost vanília gazdálkodók ma nemzedékek generációi, sok emberből származnak, akik szintén vanília gazdák voltak.
A szárítási folyamat magában foglal egy rövid ürítési periódust, amely legkésőbb 3 napon belül megtörténhet a bab betakarítása után 150-170 fokos vízben, 10 másodperc és 3 perc közötti időtartamra.
Ezeket a blanszírozást általában ugyanaz a személy végzi az egész termésnél, mivel meg tudják mondani, hogy az egyes babcsoportoknak miért kell tökéletesen elválasztaniuk az érzés és a tapasztalat alapján.
A blansírozás során a bab elkezdi fejleszteni vanillinjét, és így a vanília aromáját. Közvetlenül a fehérítés után, a babot eltávolítják a vízből és szorosan becsomagolják a gyapjú takaróba.
Indonéz vaníliarúd tárolása
Ezután egy sötét, légmentes tartályban tárolják legfeljebb két hétig, és csak akkor távolítják el a tartályból, hogy közvetlen napsugárzás ideje alatt némi napfénynek tudják kitenni.
A sebesség döntő jelentőségű ebben a folyamatban, mivel a takaró belsejében lévő gőz továbbra is segíti a babot a vanillin előállításában. A hűtés ezen tárolási időszak alatt valószínűleg ösztönzi a penészképződést.
Mivel a bab továbbra is kiszárad és fejleszti az ízét, a nap folyamán úgy helyezik, hogy közvetlen napfényt érjen el, csak egy éjszakai tárolás céljából. Légmentesen záró tartályt legfeljebb két hétig, és csak akkor veszik ki a tartályból, hogy közvetlen napsugárzás ideje alatt némi napfénynek legyen kitéve.
A sebesség döntő jelentőségű ebben a folyamatban, mivel a takaró belsejében lévő gőz továbbra is segíti a babot a vanillin előállításában. A hűtés ezen tárolási időszak alatt valószínűleg ösztönzi a penészképződést.
Indonéz vaníliarúd szárítása
Végül megkezdődhet a tényleges szárítási folyamat, mivel a bab még mindig elég nedves, mióta ilyen hosszú ideig izzad. A szabadban lévő lemezeket közvetlen napfény kapja, majd az árnyékban eltörik, mivel a túl sok nap miatt a bab törékeny. A dolgozók minden egyes babon dolgoznak, és masszírozzák, hogy a nedvesség egyenletesen elpárologjon.
A babot rendszeresen igénybe veszik annak biztosítása érdekében, hogy a bab ne kapjon túl sok napfényt. Ez kb. 3 hétig tart, de néha egy hónapig is tarthat. A babot ezután viaszpapírral bélelt dobozokban tárolják és körülbelül egy hónapig lezárva tartják. Ezeket a hónapokat gyakran szállítják nemzetközi piacra. Szállításuk során, vagy a szárítás bármely szakaszában, vagy után a babban kristályok alakulhatnak ki. Ez rendben van, mivel a kristályok csak vanillin.
Az egész folyamat meglehetősen munkaigényes és nagy szakértelmet igényel, ami a vaníliabab árának tulajdonítható. Attól függően, hogy termesztik őket, az éghajlatot, amelyben termesztik, valamint a pontosság szintjét, amely a mezőgazdasági termelőnek a bab szedésénél.
Honnan van?
Indonéz vaníliabab Indonéziából származik.
Melyek a különféle típusú vaníliarudak?
Mivel vaníliarudaknak különféle típusai vannak, ám ezek közül a legjobban ismertek valószínűleg madagaszkári, tahiti és mexikói fajtákat. Az indonéz kevésbé ismert, de ez az egyik a nehezebben előállított vanília. Minden vanília közös ősével rendelkezik – az eredeti Mexikóban és Közép-Amerikában termesztett vanília.
Madagaszkár, mexikói és indonéz vaníliarúd, mind a Vanilla planifolia fajta. A Madagaszkár bab vékony és ízben gazdag, édes, gyümölcsös és krémes.
Ezekben a babokban a vanília íz gyakran a legerősebb. A mexikói vaníliababot nehéz előállítani, mivel azokat rossz időjárástól, szárazságtól sújtott területeken termesztik, és kevesebb földterületet szentelnek a növény termesztésének, amelyek mind hozzájárulnak az alacsony termés hozamhoz.
A mexikói vanília fűszeresebb, fásabb típusú vanília. Az indonéz vaníliát gyakran elfelejtik, bár sokkal gyümölcsösebb és könnyebben elérhető, mint Madagaszkár, vagy mexikói vanília, mivel a világ második leggyakrabban előállított vanília. Aromájú, amelyet néhány ember enyhén virágosnak nevezne. Tahiti vanília származik Vanília tahitiensis. Ez a vanília rövidebb és vastagabb, mint a vanília planifolia fajtái, és aromája sokkal virágos, mint a vanília-y.
Főzés indonéz vaníliarúddal
Az indonéz vaníliabab nagyon jellegzetes vanília aromájú, néhány azt mondja, hogy ezeknek a baboknak kissé fürtös íze van. Mint ilyen, néhány szakács inkább ezeket a babot használja a hagyományos vanília alkalmazásokon kívül.
Próbálja ki ételekkel.
Például:
Párosítható szépen mézzel
gyümölcs alapokkal
sütemények
lekvárok
gyömbérrel
kekszekkel
tartósítószerek, vagy zselékkel.
Más fűszerekkel kombinálva próbálja ki az indonéz vaníliarúd fahéjjal, szegfűborssal, szegfűszeggel, kardamommal és chilivel. A vaníliarúd felhasználható újra, ha az egész hüvelyt használja. Nagyon sok ízük van, így a receptől függően, újra és újra felhasználhatók, amíg már nem ízlenek.
Természetesen vigyázzon arra, hogy hogyan használja a babot, és állítsa be az elvárásait az ott levő ízekre. Ha például vaníliarúdját egy ital megkóstolására használja, és hagyja, hogy 10 percig meredek legyen, akkor sokkal több íz marad fenn, mint ha egy órán keresztül a babot szószban, vagy valami másra helyezi.
A friss vaníliarúdnak szinte nincs aromája, és semmilyen alkalmazásban nem használják, legyen szó élelmiszerekről, vagy termékekről. Ízük és aromájuk csak pihentetés után alakul ki. A gazdálkodók kevesebb pénzt keresnek friss vaníliababért, mint a gyártók a pácolt babokból.
Hogyan kell tárolni a vaníliababot, vaníliarudat?
A vaníliababnak némi légáramlást igényel számukra, és mint ilyen, újra és újra szellőzni kell. A babok szellőztetése között hűvös, száraz, sötét helyen tárolja, hogy megakadályozzák a penész növekedését. Mint már említettük, néhány vaníliabab kristályosodik ki. Ne kaparja le a kristályokat, ők vanillinből készülnek, és ízük kissé megkönnyíti őket!
A kristályok néha fehéres színűek lehetnek, és így egyesek eldobhatják babjaikat, gondolva, hogy ez penészes. Vigyázzon a babra, és alaposan ellenőrizze. Használjon más érzékszerveit is – ha észreveszi, hogy a bab már nem édes, vagy komplex illatú, hanem pézsmaszagú, lehet, hogy egy penészes babot kap. Ha ez a helyzet, dobja el a babot.
Milyen íze van az indonéz vaníliarúdnak?
Az indonéz vaníliarúd ízes, gyümölcsös ízéről és illatáról híres. Édesek, krémesek és erősen vanília ízűek.
Indonéz vaníliarúd helyettesítése
Bármilyen vaníliarudat helyettesíthet egy másik vaníliarúddal, annak ellenére, hogy ezek kissé eltérő ízprofillal rendelkeznek. A legtöbbnek nagyon hasonló eredményei lesznek, de mindig kísérletezhet azzal, hogy milyen babokkal rendelkezik a kezedben, hogy kiderítse-e észrevehető különbség az elkészített receptben.
Hacsak nem vanília ínyence vagy, akkor nem is veszi észre, hogy vaníliababnak egynél több típusa létezik. Három uralja az élelmiszer-világot: a Madagaszkár vanília babot, a tahiti vanília babot és a mexikói vaníliarúdat. A mexikói vaníliarúd tudományos neve Vanilla planifolia . Néhány körben úgy gondolják, hogy ez a fajta vanília a legjobb vanília, mivel a növény származási helye és így rendelkezik a legnagyobb genetikai sokféleséggel.
A vanília szó egy spanyol „vaina” szóból származik, amely azt jelenti: „kis hüvely”. Ezt az orchideacsaládból származó növényt először a mexamericai nép termesztette abban a régióban, amely jelenleg a Mexikó.
A mexikói vaníliarúd története
Először a Totonacs, a ma Mexikóba őshonos csoport termesztette, a vaníliaorchidea felfedezése után gyorsan népszerű összetevővé vált. Az aztékok örülnek a vanília népszerűségének, mert különféle italokban használják fel, beleértve a csokoládét, a forró csokoládé korai változatát. Amikor a spanyolok meghódították az aztékok és elfoglalták földüket, gyorsan örökölték a kultúra élelmezési preferenciáit, étkezésükbe bevezették a vaníliarúdat és a kakaóbogyót. Corteznek, a Spanyolországon kívüli világ híres felfedezőjének az a hit, hogy ő az első személy, aki visszahozta a növényt Európába, ahol Anglia királynője, I. Erzsébet beleszeretett. Szerette volna az Angliában termesztett, de a korai kísérletek nem voltak sikeresek.
Ezek a sikeres kísérletek sok éven át megrontották a vaníliarúd termesztést, amíg a Réunion francia kolóniában élő rabszolgafiú megtanulta, hogyan kell kézzel megporozni a virágokat 1841-ben. Ezt megelőzően a vaníliavirág nőne, de a bab nem jönne a A virágok elpusztultak, és a botanikusok nem tudták kitalálni, miért vagy hogyan beporzik a virágokat. A vanília az akkori világszerte elterjedt, amikor az 1890-es években Madagaszkáron felbukkantak a francia ültetvények.
Ez a fiú, Edmond nevű, 12 éves volt, amikor megoldotta a vaníliabab rejtélyét. Mestere azonnal felismerte, amit tett a kolónia és a vaníliaipar számára, és felszabadította. Edmond az utónév Albius volt, és az õ gazdája azt állította, hogy a haláláig jutalmazzák. Edmond elismerése nélkül halt meg az ő ideje alatt, és bár ez idegesítő és megbocsáthatatlan tény, ma elismerjük őt a vaníliaipar fontos részeként. A Réunion mai szoborában áll egy emlékmű.
Vanília Amerikába elterjedése
A vanília Amerikába vitte az 1700-as években, amikor Thomas Jefferson vetette magával a vanília fagylalt receptjét Párizsból. Manapság az Egyesült Államok egyik legnépszerűbb íze és aromája. A vanília iránti növekvő kereslet ellenére a vaníliarúd előállítása az idő múlásával esett vissza, mivel olcsóbb alternatíva és vanília utánzat jön létre. Ez megemeli a valódi vanília árát, mivel kevesebb idő és erőforrás fordul elő az igazi termék növesztésére.
Mexikói vaníliarúd termesztés
Amikor a vaníliababot először fedezték fel, azokat kizárólag Melipona méhek és egy kolibri faj beporozta, amely csak Közép-Amerika ezen részén található. Míg a Melipona méhek szándékosan beporozzák a vanília-orchideát, a kolibri véletlenül ezt teszi, nektárt keresve a virágokból. Amikor felfedezték a kézi beporzást, lehetővé tette a vaníliabab Mexikón kívüli termesztését. A vanília orchidea csak néhány órán át virágzik, ezért a virágokat gyorsan be kell beporozni. Ha nem történik meg a nyitott időn belül, akkor meghal és leesik a növényről, és nem növekszik vaníliabab.
Kereskedelmi termesztéskor a metszik és formálják, hogy hozzáférhető magasságban tartsák őket a munkavállalók számára, mivel a vaníliarúd nagy gyakorlatot és növekedést, beporzást és betakarítást igényel. Az egyes szőlők könnyen előállíthatnak ezer virágot, amelyek beporzáskor zöld, szagtalan és íztelen vaníliababbá alakulnak. A bab addig nem éri el a teljes íz képességét, amíg nem szárítják.
A szárítási folyamat valójában a bab „szárítása”, majd „izzadása” kombinációja. A vanília babot napközben szárítják a napfényben, majd éjszaka takarókba csomagolják és eltávolítják, hogy „izzadjanak”. Ez a folyamat hetektől hónapokig tart, amíg a bab sötétbarna színű és kristályos anyag, úgynevezett „fagy” rájuk. Ez a fagy adja a bab illatát és ízét. A babot ezután legfeljebb két évig érlelik, hogy kiaknázzák teljes íz képességüket.
Kereskedelemben megjelenése
A vaníliarúd, vagy vaníliabab méretei a környezeti tényezők miatt évente változhatnak, ami a bab méretét kisebbé, vagy nagyobbá teszi. A levegő különböző nedvességtartalma egy adott növekedési időszakban az egyik tényező, amely meghatározza, hogy milyen méretű lesz a bab. Ha vanília babot vásárol súly alapján, akkor biztos lehet benne, hogy a vásárolt súly megegyezik a kapott tömeggel.
A Mexikó területén kívül termesztett vanília, mint a többi dél, nem tekinthető mexikói vaníliababnak. Például a Guatemalában termelt vaníliababot „guatemalai vaníliababnak” nevezik, de nem tekintik a globális vanília kereskedelem egyik legfontosabb vaníliarúdjának, és így a gyártásuk során nagyrészt „mexikói vaníliarúdnak” tekintik őket.
A mexikói vaníliarúd, ott Mexikóban termesztik.
A vaníliabab vaníliarúd típusai
A vaníliabab három típusa a mexikói, a madagaszkári és a tahiti. Minden vanília típusnak különféle ízei vannak, és bár a különbségek finomak lehetnek, annyira észrevehetők, hogy sok szakács kedveli a vanília babot.
A tahiti vaníliabab virágos és gyümölcsös, a Vanilla tahitiensis növényből származik. Ennek a vaníliababnak enyhe ánizs aromája van, így különösen az édességekhez tökéletes.
A Madagaszkár és a mexikói vanília hasonló íz profillal rendelkezik, és mindkettőt krémesnek lehet leírni, azzal a klasszikus vanília aromával, amelyet mindannyian ismerünk és szeretünk. A mexikói vaníliabab kellemesebb, sima illata van, mint a madagaszkári vaníliarúdnak. Mindkettő Vanilla planifolia-ból származik . A mexikói vaníliarúd vastagabb, mint a másik két fajta. A Madagaszkári vaníliarúd bourbon vaníliababnak is nevezik. Manapság a világ vanília 70–80% -a Madagaszkár vagy Bourbon fajta.
Főzés mexikói vaníliarúddal
Ha vanília rúddal főzünk, akkor az egész babot is felhasználhatja, vagy a babot feloszthatja és felhasználhatja a magvakat. „Hogyan távolíthatom el a magokat a vaníliababból?” Gyakori kérdés egy egyszerű válasz. Ossza le a hüvelyt hosszában, nyissa ki és simítsa le a babot, és kés késével szétválassza a magokat a mag tetejéről az aljára.
A mexikói vaníliarúd kiválóan alkalmas pékáruk, sajttorta, csokoládé desszertek, puding, fagylalt és édes kenyér készítéséhez. Megtakaríthatja a vaníliababot, ha levesekben, pörköltekben, vagy szószokban használja őket, majd újra felhasználja őket. Egyszerűen emelje le őket, ragassza szárazra, és tegye el mindaddig, amíg újra szüksége lesz rájuk. Ezek a babok többször felhasználhatók, mielőtt elveszítik az ízét. Ha úgy találja, hogy felhasználta a mexikói vaníliarúd vaníliababot, és ezek nem adnak annyira aromát, mint régen, könnyen őrölheti és új életet adhat nekik. A vanília por ugyanolyan módon használható, mint a vaníliabab. Adjon hozzá néhányat a reggeli kávéhoz, vagy egy tál zabliszthez, hogy finom aromát nyújtson.
Őrölve vanília rudat?
Igen, őrölheti mexikói vaníliarúd vanília babot. Ezzel vaníliaport kapunk, amelyet különféle módon lehet felhasználni a vanília aromájának megadására a főzés során.
Szárítva vagy frissen a mexikói vaníliarúd?
A mexikói vaníliarúd vaníliababot soha nem használják zöld formában. Addig nem rendelkeznek ennyire ízletes vanília illattal, vagy aromával, amíg nem szárítják és érlelik.
Milyen íze van a mexikói vanílianak?
A mexikói vaníliarúd vaníliabab krémes, fűszeres vanília ízű. Fásabb aromájuk van, mint a többi vaníliababnál.
Hogyan tudom megfelelően tárolni a vaníliarúdat?
A mexikói vaníliarúd, vaníliabab érzékeny a penészre, de ez különösen akkor érvényes, ha a hűtőszekrényben tárolják. A vaníliababot soha nem szabad hűtőszekrényben, vagy fagyasztóban tárolni.
Ehelyett tárolja a mexikói vaníliarúd, vaníliababot hűvös, száraz helyen, ahol jó a légáramlás. Ez megakadályozza a penész kialakulását. Nedves, vagy akár légmentes helyen tárolás esetén a vaníliabab kialakíthat egy penészedést.
Időnként a vanília kristályokat összetévesztik a penészgombával. Nézze meg alaposan a mexikói vaníliarúd, vaníliababját! Ha vannak kristályok a babon, ez a jó minőségű bab jele, nem penész! Ez a forma tompa és fehéres, a kristályok pedig fényesek lesznek. Ha felfedez egy penészes babot, azonnal dobja ki és figyelje meg a többi babot, hogy esetleg tartalmaz-e penészt. Az ilyen típusú penész gyorsan elterjed, de megakadályozható, ha a babot sötét helyen tartják. Ha túl sok fény van kitéve, a kifogyó bab kiszáradhat. Ha kiszáradt a bab, akkor őrölhetik, vagy felhasználhatják vaníliakivonat előállításához.
Megfelelő tárolás esetén a mexikói vaníliarúd, vaníliabab egy évig ízletes marad. Próbáljon meg vásárolni egy olyan mennyiségű babot, amelyet 6-8 hónap alatt felhasznál, az abszolút legjobb íz elérése érdekében.
Mexikói vaníliarúd helyettesítése
A vaníliarúd cserélhető, csak nagyon finom ízbeli különbségekkel használható. Minden vaníliababnak vannak erősségei és gyengeségei.
Mexikói vaníliarúd helyettesítése vanília kivonattal, vagy vaníliababbal?
Igen, kivonattal helyettesítheti, vagy fordítva. Egy vaníliabab egyenlő 1 evőkanállal kivonattal.
A vaníliabab a világ egyik legdrágább fűszere és a vanília kivonat. Az orchidea családból származnak, és csak a család sok ehető növényének egyike. Elsősorban Madagaszkáron, Tahitiben és Mexikóban termesztik. Ezeknek a baboknak nagy részét kézi beporzás útján állítják elő, ami nagy gondot és figyelmet igényel.
A vaníliabab rendkívül különleges, és a növények pontosan 24 órán keresztül virágoznak, mielőtt újra bezárulnak. Ha az idő alatt nem történik megporzás, akkor a virág bezáródik és elpusztul. Ha beporzás történik, akkor a virág vanília babot termel. Evolúciós szempontból ez nem hagy sok teret a vaníliabab fennmaradásához. Valahogy ez folytatódott, és egy tizenkét éves rabszolgafiú segítségével, aki felfedezte, hogy kézzel megporzhatja a vaníliababot, ami hozzájárult azoknak a régióknak a kibővítéséhez, ahol a vaníliabab nőhet, fűszerré alakult, amely sok ember imádja.
Vanília kivonat vagy Vanília aroma
A tiszta vanília kivonat koncentrált folyékony formája vanília babaroma. Az eljárás során valódi vaníliababot gyártanak. Az FDA előírja, hogy a vaníliakivonat legalább 35% alkoholtartalommal rendelkezik, de bizonyos esetekben akár 40% is lehet.
A vanília aromát gyakran a rost- és papíripar melléktermékeiből állítják elő, különös vendég megjelenésükkel a kőszénkátrány származékaiból. Ez egy kémiai alapú eljárás, amely egyszerű és olcsó, és gyakran kevés emberi munka, vagy alkoholt igényel.
A vanília kivonat veszélyes?
A vaníliakivonat legalább 35% alkoholt tartalmaz, és a törvény előírja, hogy ennek az alkoholszintnek legyen rendelkezésre. Ez ugyanaz a bizonyíték, mint néhány rum, vagy vodka. Ez nem és természetéből fakadóan veszélyes termék, mivel kis mennyiségben és gyakran alkalmazzák olyan alkalmazásokban, ahol az alkoholt egyébként el fogják főzni. Azonban a kivonatokat távol kell tartani a gyermekektől, és azokat közvetlenül nem szabad bevenni, mert ilyen módon testi sérüléseket okozhat. Csak az utasításoknak megfelelően használja.
Hogyan készül vanília kivonat?
A bio vanília kivonat vízzel, alkohollal, cukorral és Madagaszkár vanília babokkal készül. A babot feldarabolják, hogy az alkohol és a víz teljesen telítetté váljon a vaníliabab ízével.
A vanília babot vízben és alkoholban pihentetjük három-öt napig, miközben a folyadékot gyorsan melegítjük. Ez segít eltávolítani az ízét a babból, és sokkal gyorsabban felszívja a környező folyadékot. Más kivonatokkal sok hétig, néha egy teljes évig tart, amíg a kivonat teljes ízű lesz. A vanília kivonat sokkal gyorsabban felforralható és előállítható.
Az organikus vanília kivonat előállításához használt alkoholt 100% -ban bio cukornádból nyerik. Az alkohol természetesen gluténmentes, bár a glutén szintet nem tesztelték. Ez egy olyan alkohol, amelyet biztonságosan fogyaszthatnak azok, akik allergiásak a növénycsaládra, vagy azok, akik allergiások lehetnek a vodkára.
Miért van ennél sokkal drágább a vanília kivonat, mint a vanília?
A vanília kivonatot vaníliababból állítják elő, ahogy már említettük, és a vaníliabab termesztés rendkívül munkaigényes folyamat. A virágokat leggyakrabban kézzel beporozzák, majd kézzel szedik, csak csomagolásra és szállításra, majd vaníliakivonat készítésére.
Mivel a vanília utánzat, vagy az vaníliaaroma más iparágak melléktermékeiből készül, a készletek és a munkaerő-igény nem olyan nagy, tehát a termék sokkal olcsóbb lehet. A vanília kivonat és a vaníliaaroma közötti legnagyobb különbség az alkoholmennyiség, amely az egyes termékek előállításához megy. A „tiszta vanília kivonat” címkézéshez a vaníliakivonatnak feltétlenül ennek a 35% -nak kell lennie, de literenként 100 g vaníliababot is tartalmaznia kell.
Nincs ilyen iránymutatás a vaníliaaromára vonatkozóan, és az aroma gyakran egyáltalán nem tartalmaz vaníliababot. A drágább vanília kivonat megéri az árát.
A vanília kivonatba mi van benne?
Vanília kivonat víz, alkohol, cukor és vanília bab extraktumokat tartalmaz.
Főzés vanília kivonattal
Néhány abszolút kedvenc receptünk , amelyen vanília kivonatot használnak, az egészséges sütemény.
Használhat vanília kivonatot süteményekben, hogy más dolgok jobb legyen, vagy édesebbek legyenek, a környezettől függően. Szeretné, hogy a házi készítésű csokoládéi még inkább ízesítsék? Adjunk hozzá egy kis vanília kivonatot az olvasztott csokoládéhoz, hogy természetes módon fokozza az ízeit. Ha hatalmas tétel forró csokoládét készít, akkor a vanília kivonat ugyanúgy fokozza a csokoládét. A majak híres csokoládé italát készítették vaníliababokkal, hogy édesítsék és enyhítsék a kakaóbab ízeit.
Miért nem vásárolunk vanília kivonatot?
Ez egy olyan kérdés, amelyre egészen a tiltás ideje alatt lehet választ találni. Ahogyan az alkoholt Amerikában hamarosan betiltják, a kivonatok gyártói dühösen bejelentkeztek a kongresszusra, hogy emlékeztessék, hogy ha az összes alkoholt betiltják az országban, akkor az ipar és az élelmiszeripar is szenvedni fog. Ez ahhoz vezetett, hogy a kivonatokat és a köhögés-szirupokat élelmiszer és gyógyszer készítményekhez sorolták be, és így mentesültek az alkoholtilalom alól. Abban az időben volt egy mondás, hogy „nem veszítheti el a köhögését, ezért mindig szüksége van a köhögés-szirupra”, ami azt jelenti, hogy az alkoholisták még mindig lerészegethetnek a köhögés-sziruptól.
Vanília kivonat hasznos tippek
Egyetlen vaníliabab annyi aromát ad, mint egy evőkanál őrölt vanília kivonat.
Tárolja ezt a kivonatot hűvös, sötét helyen, például konyhai szekrényben, vagy egy kamrába. A túlzott hő, vagy a fénynek való kitett következtében a vanília gyorsabban lebomlik, ízét és hatékonyságát elveszíti, mintha a hőtől és a fénytől védett lenne. Soha ne tárolja az kályha felett, mivel a növekvő hő befolyásolja a minőséget. Kerülje a kivonat hűtését.
Honnan származik a vanília aroma?
Beaver castoreum elmagyarázta – és miért használjuk süteményekben és fagylaltba.
A vanília kivonat gyomorforgató eredete kiderült a közösségi médiában
A hétvégén a TikTok @ sloowmoee felhasználó klippet tett közzé a videómegosztó platformon, amelyben azt mondja: „Jegyezze fel magát googlelés előtt és után, hogy„ honnan származik a vanília aroma ”?”.
A kérdés guglizása után ezt kiáltja: – Nincs több vanília!
A videó több mint 127 ezer lájkot és több mint háromezer kommentet kapott a közzététele óta.
Azóta felmerült a kérdés: „honnan származik a vanília aroma?” már átvette a közösségi oldalakat.
Honnan jött a vanília aroma?
Noha a legtöbben tisztában vagyunk azzal, hogy a vanília kivonatok és a vanília ízesítésű termékek vanília hüvelyből származnak, léteznek nem növényi módszerek a mesterséges vanília aromák létrehozására.
A vanília ízesítésében és illatában használt kémiai vegyület a hódok anális mirigyéből származik. A Castoreum olyan anyag, amelyet egy hód zsákja állít elő, amely a medence és a farok töve között található.
A hódok ezt az általában barna és ragacsos anyagot használják területük jelölésére. A vanília illatot gyakran az fák kérgének és levelének táplálékának tulajdonítják.
Az Egyesült Államokban az Food and Drug Administration (FDA) jóváhagyja a castoreumot mint élelmiszer-adalékanyagot.
Még felhasználják?
Az International Journal of Toxicology 2007-es tanulmánya megállapította, hogy a gyártók legalább 80 éve széles körben használták a castoreumot élelmiszerekben és parfümökben.
Joanna Crawford, a Southern Illinois Egyetem ökológusa a National Geographicnak elmondta , hogy a castoreum megszerzéséhez a hódot el kell altatni, majd az többi régiót „meg kell fejni”.
Azt mondta: „Tejelheti a végbél mirigyeket, így fel tudja tölteni a folyadékot.
– Kipréselheti a [castoreumot]. Elég durva.
A mai vaníliát hód anális váladék felhasználásával készítik?
A Snopes internetes tényellenőrző webhely azt állította, hogy a castorum egy általánosan használt élelmiszer-adalékanyag „többnyire hamis” minősítést kapott.
A honlap kijelenti: „A castoreum használata a közönséges élelmiszerekben napjainkban rendkívül ritka, nagyrészt azért, mert az anyag összegyűjtése nehéz (és ezért drága).”
A weboldal elmagyarázza, hogy a castoreum, a castoreum kivonat és a castoreum folyadék együttes éves nemzeti összfogyasztása csak 292 font körül mozog, „ami átlagosan kevesebb, mint egy milliomod fontot jelent fejenként az Egyesült Államokban”.
Körülbelül 20 millió font vanília természetes betakarítás valódi vanília babból évente.
„Attól függően, hogy a boltok polcain található fagylalt és cukorka ízesítéséhez hasonlóan ijesztő anyag van-e, mint a castoreum, országos hiány alakulna ki ezekből a cikkekből, és az áraikat a leggazdagabb ügyfelek kivételével mindenki számára elérhetővé tennék” – mondja Snopes.
2019-ben Chilcott professzor a The Conversation tudományos honlapnak elmondta: „A hódok megkönnyebbülten felsóhajtanak.
„Az élelmiszeriparhoz való hozzájárulásuk a természetes vanília aromáknak csak egy töredékét teszi ki, és általában csak a luxus ételekre és italokra korlátozódik.”
2011-ben a Vegetáriánus Erőforrás Csoport (VRG) öt, vanília aromákat előállító vállalattól kérdezte, hogy valamelyikük használ-e castoreumot termékeiben – erre mind az öt válaszolt, hogy nem.
A vállalatok a VRG-nek elmondták, hogy a castoreumot manapság nem használják emberi fogyasztásra értékesített vanília formában, az egyik vállalat kijelentette: „A [Castoreum] nem gyakori alapanyag, amelyet használnak, és mi nem használjuk fel, ezért nyugodtan mondhatjuk, hogy természetes vanília aromák nem tartalmaznak állati leveket.
„Minden vanília kivonat mentes is, bárhová is megy.”
Miért használunk vanília aromát süteményekben és fagylaltban?
Bármilyen sült finomságot készít, legyen szó süteményekről, sütikről, süteményekről vagy bármi másról, amit felkorbácsol, mindig látnia kell a vaníliát az összetevők között.
John Demetrios séf, az Oaxen Krog nevű stockholmi két Michelin-csillagos étterem cukrász szakácsa elmondta a Huffington Postnak : „Szeretem a vaníliát olyan fűszerként gondolni, amely fokozza az édességet – ahogyan a só a legjobbat hozza ki sós alapanyagokból.
„A vanília armomát ad hozzá sült finomságokban, valamint pudingokban és krémekben. Azt is gondolom, hogy hihetetlenül fokozza a tojás és a cukor ízét. Sok csokoládégyártó vaníliát ad késztermékhez, pusztán azért, hogy kerekebb érzetet nyújtson a palettán. ”
Nem igazán írhatja le magát vanília szerelmeseként, amíg nem próbált ki egy egész vanília babot, a Vanilla planifolia-t. Illatosabbak és robusztusabbak, mint az extraktumok, és szebbnek tekinthetők, mint a fapép, amelyet egyes vállalatok használnak vanília aromáik előállításához. Ezek a Madagaszkári vanília rúd babok hajlékonyak és összepattanás nélkül hajlamosak, sötétbarna vagy csaknem fekete színű, kissé olajos tapintású. A vanília a sáfrány szempontjából a fűszer költségét tekintve csak a második, mivel nagyon munkaigényes növény. Ennek ellenére a vaníliarúd íze miatt nagyon vágyakoznak.
A Madagaszkári vanília rúd másik neve van – Bourbon vaníliabab.
Madagaszkári vanília rúd története
A vanília orchideát először házasították és termesztették a Totonacok, egy Mexikóban őshonos emberek csoportja. A 15. században az aztékok meghódították a Totonec régiót, és gyorsan elkezdték használni és vágyakoztak erre az egzotikus, rendkívül egyedi ízre, ellopva a növényeket a Totonec emberek irányítása alól.
Ők, hogy vegyék fel a híres italt chocolatl, hogy a korai formája forró csokoládé készült kakaó magbellet. Az aztékok népének vanília növényét tlilxochi-nak hívták, ami azt jelenti, hogy „fekete virág”. Hamarosan az aztékat meghódították a spanyolok, akik szintén szerettek vaníliát.
Mesterséges beporzás
Egyes források szerint Hernan Cortez spanyol konkistadátor vezette be vanília Európába, ahol az angliai királynő, I. Erzsébet azonnali rajongóvá vált. A vanília termesztésének korai kísérletei Mexikón és Közép-Amerikán kívül nem voltak sikeresek, mert a méh, amely nagy részben megismételt e beporzást, a Melipona méh, csak ezeken a területeken tudott életben maradni.
1841-ben azonban egy Réunionban élő, Edmond nevű rabszolga fiú kitalálta, hogyan kell kézzel megporzni a növényeket, és előállított néhány életképes babot. Miután a mestere rájött, hogy ez mit jelent a gazdaság és a vanília kereskedelem számára, felszabadította Edmondot, és utónévet kapott neki: Albius. Sokan szkeptikusak voltak abban, hogy egy képzetlen rabszolga tudta volna kitalálni ezt, ám mestere a megbecsülését és tisztességét védte mindaddig, amíg meg nem haltak. Korábbi mester erőfeszítései ellenére, Edmond Albiusot soha nem jutalmazták hozzájárulásáért, és szegény emberként halt meg. Ennek ellenére emlékezete bronzszobor formájában, néhány utcán és iskolában, Réunionban elnevezett iskolában marad fenn.
Thomas Jeffersonnak az a hite, hogy a vanília az Egyesült Államokba hozta az 1700-as években. A vanília fagylalt kézírásos receptje, amelyet Párizsban élve fejlesztett ki, megtalálható a Kongresszusi Könyvtárban a fennmaradó papírokkal együtt. Manapság Madagaszkár, Réunion és a Comore-szigetek adják a világ összes vanília termelésének csaknem 80% -át. Az utóbbi években a valódi vaníliabab iránti kereslet csökkenése vezetett a gazdaságok csökkenéséhez. Az élelmiszergyártók fokozottan használják a természetes és szintetikus vaníliapótlókat az élelmiszeriparban, aminek eredményeként csökkent az igazi, vágy és kereslet.
Madagaszkári vanília rúd termesztése
Mivel beporzás és kézi betakarítás szükséges, ez nagyon munkaigényes növény. Akár három évig is eltarthat olyan virágok előállításáig, amelyeket szinte azonnal kell beporozni, különben összezsugorodnak, leesnek a növényről és meghalnak. A virágok csak néhány órán keresztül tartanak, így a fürt általában előre rakják, vagy kézzel rendezik el annak érdekében, hogy a beporzás gyorsan és egyszerűen megtörténjen, amikor a sárga, meglepően meglehetősen szagtalan virágok megjelennek.
A vanília fürt nedves hőt élveznek, a váltakozó napfény és árnyék folyamatos áramlása, és rendszeres csapadék formájában nagy mennyiségű vizet biztosítanak. Gondolj erre a növényre, amely akár 300 méter hosszú is nőhet, mint egy ásványi gyermek, aki a lábait a fedelekbe és a fedelekből ragadja, és éjszaka közepén vizet igényel.
28,3 grammonként körülbelül 9 Madagaszkári vanília rúd van, bár ez változhat. Ha vanília babot vásárol súly alapján, akkor biztos lehet benne, hogy megkapja a megfelelő tömegét, ne csak támaszkodjon a becsült babszámra.
A vaníliarúd típusai
Jelenleg világszerte három fő vaníliafaj van, amelyek mindegyike az eredeti mexikói és közép-amerikai fajok közvetlen őse. Ezek a bab vagy Madagaszkár, mexikói vagy tahiti.
Madagaszkári vanília rúd, vagy Bourbon vanília babot termesztenek Vanilla planifolia-ból . Ezek a legvékonyabbak és gazdag, édes aromájúk, gyümölcsös, édes krémes, széna-aromájú, vanillin felhangú. A vanília íze ezekben a babokban általában erősebb, mint más vanília fajtákban.
A mexikói vaníliarúd Vanilla planifolia- ból is termesztik, ám ezt nehéz elérni, mivel a származási helyről származó vanília. Ezeket a bab termesztési területeket aszályok és alacsonyabb szintű földterületek sújtják az vaníliabab termesztésére. Ez nagyon kívánatossá és drágábbá teszi, mint más típusú vaníliát. Ezeknek a baboknak finomabb íze és fűszeresebb, fás illata van.
A tahiti vaníliarúd eltérő típusú vanília, a Vanilla tahitiensis származik . Ezek a bab rövidebbek, vastagabbak és sötétebbek, mint a Vanilla planifolia típusok. Aromájúk és ízük kissé virágos és gyümölcsös.
Madagaszkári vanília rúd főzése
A vaníliarudak nagyon erős és sok ízű. Sok szakács többször is használja őket, leöblítve és hagyva, hogy kiszáradjanak a receptek között. Ez egy jó módszer a bab élettartamának meghosszabbítására. A babot is őrölheti, és így felhasználhatja a vanília szolgáló receptekben.
Használhatja vaníliababját, és felfedezheti, hogy kifejlődtek kristályai, amelyek kissé úgy néznek ki, mint a fehér szőr. Ezek a kristályok valóban a kiváló minőségű bab jele, mivel tiszta vanillinből készültek. A vanillin idővel kristályosodik, de még mindig használható! Normál, ha ezek kiváló minőségű vaníliababon képződnek. Ha azonban tompa növekedést tapasztal a babon, vagy rossz szaga van, különítse el többi babtól, gyorsan dobja el a rosszat. Ez a lisztharmat jele.
Használjon vanília babot almával, tojás, hal, fagylalt, dinnye, tej, őszibarack, körte és eper. A vaníliabab jól működik a kardamom, a chiles, a fahéj és a szegfűszeg kombinációjában. Ezek a bab felhasználható ízletes alkalmazásokhoz és hal alapú ételekhez. Ennek a párosításnak egyik népszerű megtestesülése a vaníliaszósz, amelyet párosítanak a homárral.
Ezekkel a babokkal elkészítheti saját vaníliakivonatát, így még hosszabb ideig megőrzi a vaníliabab aromáját!
Szárítva, vagy friss Madagaszkári vanília rúd
A friss vaníliarudat soha nem használják. Meg kell szárítani, mielőtt ételben felhasználhat a maximális vaníliaaromát.
Milyen íze van a Madagaszkári vanília rúdnak?
A Madagaszkár vanília rúd gazdag és édes ízű, és kedves aromájú.
Madagaszkári vanília rúd, hogyan tárolhatom a vaníliarudat?
Szinte minden más fűszerről szóló tanácsunkkal ellentétben nem javasoljuk, hogy vaníliarudat légmentesen tároló tartályban tárolja! Azt szeretné, ha a levegő körülöttük a lehető legnagyobb mértékben cirkulálna. Amikor légmentesen lezárt tartályokban tárolják, hajlamosak a lisztharmat kialakulására. Ne tárolja sem hűtőben, sem fagyasztóban, mivel ez a gyakorlat növelheti a penészedés esélyét.
Megfelelő hűvös, sötét helyen, sok levegő mellett tárolva. 6–12 hónapig és könnyen kezelhető.
Madagaszkári vanília rúd helyettesítése
Kicserélheti ezeket a vaníliababot bármilyen más típusú vaníliababra, nagyon hasonló eredményekkel.
A vanília a világ egyik legdrágább fűszere, csak a sáfrány. Ennek van értelme, mivel a vanília és a sáfrány egyaránt munkaigényes a termeléshez. A vanília tahitiensis a tahiti vaníliarúd, a vaníliabab legvirágosabb virágának tudományos neve.
Az ilyen típusú vanília általános elnevezése a laposlevelű vanília, a nyugat-indiai vanília vagy egyszerűen a „vanília”.
A tahiti vaníliarúd története
A Totonacsnak nevezett őslakos mexikói emberekről úgy gondolják, hogy az elsők háziasított vaníliababot tartalmaznak. Miután ezeket az embereket az aztékok a 15. században meghódították, kénytelenek voltak lemondni a megfoghatatlan, ízletes összetevő ellenőrzéséről és megértéséről. A vanília gyorsan a híres azték ital, a „csokoládé” ital részévé vált. Az aztékok elveszítették az irányítást a vaníliabab felett, amikor a spanyolok meghódították őket, akik aztán visszaviszték a babot Európába.
Európában I. Erzsébet királynő volt az elsők között, akik beleszerettek az aromába. A korai kísérletek vaníliabab termesztésére Mexikón és Közép-Amerikán kívül nem voltak sikeresek – nem azért, mert nem tudták megszerezni a szőlőt, hanem azért, mert nem tudták kitalálni, hogyan lehet beporzani a virágokat, amikor virágzottak.
A Reunion francia kolóniában élő 12 éves rabszolgafiú volt az első, aki sikeresen megporzta a virágokat kézzel, és valódi vaníliarúdat készített. Edmond neve volt, és köszönhetően a segítségéért és az ipar esetleges fellendülésének segített állandósulni, mestere megszabadította őt, és Edmond szabadon választhatott utónevet. Miközben ma elismerik a vaníliaiparhoz való hozzájárulásáért, Edmond Albius sajnos nem halt meg a neve nevében. Korábbi mestere írt a kormányzati tisztviselőknek, és Edmond elismerését és odaítélését kérte, ám tettei fülére estek, amelyek megtagadták a hallást. Manapság egy nagy szoborot állítottak fel Edmond Albius tiszteletére Reunionban.
A vaníliarúd Thomas Jeffersonnak köszönhetően eljuttatta az Egyesült Államokba. Nagy étel volt, és elismerték, hogy nagyon sok nem őshonos összetevőt hozott az Egyesült Államokba. Párizsban élve kifejlesztett egy vanília fagylaltreceptet, amely ma is megtekinthető a Kongresszusi Könyvtárban. A vaníliarúd múltbeli népszerűsége ellenére a jelenlegi gyártók megtaláltak módszereket a vanília aroma mesterséges előállítására, kényszerítve a vaníliabab iránti igényt és a növekvő vágyot. Ez, a közelmúltban bekövetkezett viharokkal, amelyek néhány éve elpusztították a vanília termelést, azt jelenti, hogy a valódi vanília ára továbbra is meglehetősen magas.
Tahiti vaníliarúd termesztés
A vaníliabab olyan szőlőn növekszik, amelyet úgy tanítottak, hogy a növény gyors beporzására és betakarítására alkalmas módon növekedjen. Ez általában úgy történik, hogy a vanília szőlőt egy fa közelében ülteti, hogy a szőlő felmászhasson a fára, majd ha a szőlő elég hosszú, akkor eltávolítják a fáról, majd körbeteszik a fára, így többrétegű szőlőt lehet lerakni ugyanaz a fa. A vaníliabab a fürtvirágból származik, egy olyan orchidea, amely csak egyszer virágzik néhány rövid óráig.
Ezeket a virágokat kézzel kell megporozák a világ legtöbb olyan részén, ahol vaníliababot termesztenek, mivel a mexikói beporzásban részt vevő egyetlen méhfaj nem marad fenn más éghajlaton. A három évig is eltarthat a virág előállításánál, majd a virágok is válogatnak, rövid ideig virágzik, mielőtt összezsugorodnak és meghalnak. A virágok sárga és nincs szaga. A sikeres beporzásból előállított vaníliarúdnak nincs illata a fürtre. A fürt akár 300 láb hosszú is lehet. A vanília növények szeretik a váltakozó árnyékot és fényt, a nedvességet és a rendszeres esőzéseket.
A bab szinte értéktelen, ha a fűrtön tartózkodik. A pácolási folyamat titkos, de magában foglalja egy hosszú szárítási folyamatot is, amelyben a bab napközben a napon megszárad és éjszaka „izzad”. Ez néhány napig megismétlődik, és a bab kiszáradáskor tovább sötétedik és vékonyodik.
Valami olyan egyszerű, mint a levegő nedvességtartalma vagy a talaj nedvessége befolyásolja a vaníliabab növekedését és méretét. Súly alapján történő vásárláskor ügyeljen arra, hogy a súly pontosan meg legyen mérve. Mivel az egyes babok méretében és tömegében némi eltérés mutatkozik.
Tahiti vaníliarúd Tahitin termesztik.
A vaníliarúd típusai
Jelenleg három fő típusú vaníliabab termeszthető kereskedelmi használatra. Ezek a bab Madagaszkár, mexikói és tahiti vaníliarúd. Különbségeik ellenére mindegyiküknek közös előde van az eredeti mexikói és közép-amerikai vaníliababban.
A Vanilla planifolia növényből megkapjuk a mexikói és a madagaszkári vanília babot is. Ezek a babok gazdagok és édesek, azzal a krémes szénaszerű aromával, mindannyian ismerjük és szeretjük. A Madagaszkár vaníliabab általában a legerősebb a két közül. A mexikói vaníliababot nehezebb beszerezni, mivel kevesebb földterület fordul elő azok termesztésére, és nagyon keresettek, mivel a babot a származási helyen termesztik. A mexikói vaníliababnak az is a szerencsétlensége, hogy olyan területeken termesztik, amelyeket gyakran aszályok szenvednek. Ezek a babok kissé fűszeresebbek és fásabb illatúak, mint a Madagaszkár vaníliababjai.
A tahiti vaníliarúd más típusú vanília, a Vanilla tahitiensis származik. Ezek a bab rövidebb, vastagabb és sötétebb színű, mint a többi vanília típus. Ezeknek a babnak magasabb olaj- és víztartalma van, mint a madagaszkári vagy mexikói vaníliababnak.
A tahiti vaníliarúd a főzésben
Vanília bab párosul almával, tojás, hal, fagylalt, dinnye, tej, őszibarack, körte és eper. A vaníliabab jól működik kardamom, chili, fahéj és szegfűszeg kombinációjában.
Ezek a babók gazdagok és ízlésesek, tehát ha felhasznált egyet a leves receptjében, könnyen eltávolíthatja a babot, öblítse le, alaposan megszárítsa és újra felhasználhatja!
Ha felfedezi, hogy babja elhalványult, vagy már elegendően újrafelhasználta őket, úgy érzi, mintha túl sok ízét veszítették el, három dolgot tehet velük. Készítsen saját vanília kivonatot, készítsen vaníliás cukrot, vagy készítsen vaníliaport a jövőbeli receptekben való felhasználáshoz. Az elhalványult nem azt jelenti, hogy penészes. Ha úgy találja, hogy a babon kellemetlen növekedés mutatkozik, vagy nem jó szaga van, akkor azonnal dobja ki az érintett babot, és ellenőrizze a többit, hogy nincs-e penészedés, vagy penészedés. Vigyázzon, nehogy tévessze meg a kristályokat a penészgombával, mivel azok a kristályok, amelyek a kiváló minőségű vaníliababon néha képződnek, a jó babra utalnak. Ezek a kristályok vanillinből készültek, a vegyi anyagból, amely az vaníliarúd aromáját adja.
A vanília kivonat elkészítéséhez vegyünk néhány babot, nyissuk ki őket, és hagyni, hogy néhány hétig vodkában, vagy etil-alkoholban üljenek, hűvös, sötét helyen. Naponta rázza meg az ízesítést, hogy az íz egyenlően elosszon. Körülbelül 6 hét elteltével eltávolíthatja a babot az alkoholból, és mi marad hátra, az a kivonat. Vaníliás cukor előállításához vágja le a vaníliababot, és zárja le egy légmentesen záró tartályban, cukorral, két-hat hétig, attól függően, hogy milyen erőset kíván a cukorból. Adjon hozzá egy babot minden felhasznált cukorra. Vaníliapor készítéséhez egyszerűen őrölje meg a babot, és tárolja a port légmentesen záró tartályban. Ugyanúgy használja, mint bármely más porított fűszert. A vaníliapor rengeteg felhasználásra alkalmas a sütéshez.
Szárítva vagy frissen a Tahiti vaníliarúd?
A vaníliabab kikeményedési folyamaton megy keresztül felhasználásuk előtt, így lényegében soha nem használják frissként. Az ismerős illat és az vanília aromája csak akkor marad fenn, amíg a bab meg nem száradt.
Tahiti vaníliarúd, milyen íze van?
A tahiti vaníliarúd sokkal virágos, mint a madagaszkári, vagy a mexikói vaníliabab. Egyesek szerint a tahiti vanília is ánizsra utal.
Tahiti vaníliarúd, hogyan tudom megfelelően tárolni?
A vaníliababnak lélegezni kell, a legtöbb fűszerhez képest. Ha légmentesen lezárt tartályokban lezárják, akkor az vaníliabab sokkal nagyobb valószínűséggel növekszik a penészesedés esélye. Tartsa lezárt, de nem légmentesen lezárt tartályban, hűvös, száraz helyen, közvetlen fénytől távol. A napfénynek kitéve kiszárad a bab, a nedvességnél pedig a penész hamarabb megjelenik.
Tahiti vaníliarúd helyettesítése
Használhat más típusú vaníliarúd a tahiti vaníliarúd helyettesítésére hasonló eredmények elérése érdekében. Úgy gondolta, hogy az ízek kissé eltérhetnek. Kísérletezzen és nézze meg, hogy melyik bab működik a legjobban az adott palettán.
Ezenkívül nagyon kezd elterjedni a a vanília illatú parfüm, és a kellemes a vanília konyhabútor illattal rendelkezik.
A kurkuma, a Curcuma longa a Zingiberaceae család vagy a gyömbér család tagja, és szorosan kapcsolódik a kardamomhoz, a gyömbérhez és a paradicsom szemekhez. Ezt a „túl-mer-ick” vagy a „tur-mer-ick” -et kell mondani. A numerikus a kurkuma gyakori helyesírás-elírása, amellyel előfordult. A kurkuma a trópusi Dél-Ázsia őshonos ágában található, és számos ázsiai étel fő fűszere.
A kurkuma három kulcsfontosságú komponenst tartalmaz: illóolaj (1,5–6%), kurkuminoidokként ismert színező vegyületek (3–8%) és keményítő. Az illóolaj elsősorban a turmeron (30%), a dihidrotumeron (25%) és a zingiberen (25%), és nagyon aromás.
A kurkuma története
A gyógyászati felhasználása a szanszkrit orvosi értekezésben, valamint az ősi ajurvédikus és unani gyógyászati rendszerekben vezethető vissza. Az ajurvédikus gyógyászat, röviden „Ayurveda”, a világ legrégibb holisztikus vagy „teljes test” gyógyító rendszere. Úgy fejlesztették ki, több mint 3000 évvel ezelőtt Indiában, és azon a meggyőződésen alapul, hogy az egészség és a wellness a test, az elme és a szellem közötti finom egyensúlytól függ.
A kurkuma név eredete
A név eredete legjobb esetben homályos, de valószínűleg a már elavult francia terre-méritből származik, amely a latin terra merita -ból kölcsönzött szó, mely jelentése „érdemes föld” vagy „érdemel föld”, valószínűleg azért, mert a földhöz hasonlít. Amelyek hidratált vas-oxidot tartalmazó természetes föld pigmentek. Ezeknek a pigmenteknek a színe sárga, mélyen narancs, vagy barna színű. A nemzetség neve, a Curcuma a sáfrány és a kurkuma arab nevéből származik.
A New Delhi közelében levő régészeti ásatások fokhagymára, gyömbérre és kurkumamaradványokra utaltak arra az edénybe, amely ekkor 2500-ban kelt. A védikus időszakban (1500 BC – 500 BCE) a növény Indiában „aranyfűszer” vagy „az élet fűszere” volt. „A napistennek nagy része volt az imádat és a rituálé. Ebben az időben a növény élénk színe volt. A nap színével és így a napi imádat körüli rituálékkal gyakran beépítették a rizómát. A kurkuma ebben az időszakban gyakori volt a termékenységi rituálékban és a spirituális tisztító szertartásokban is.
Az élelmiszer történészek szerint
Az élelmiszer történészek nehezen tudják pontosan meghatározni, mely fajok voltak először Kínában, mivel több mint száz ismert faj létezik. Az biztos, hogy a kurkuma Kínában került felhasználásra a középkor előtt, még akkor is, ha a Curcuma longa- t nem ismertették kifejezetten a Tangdinasztiáig, amely 618-907 ACE-ig tartott. Úgy gondolják, hogy a 700-as években került be Kelet-Afrikába, majd az 1200-as években Nyugat-Afrikába. Marco Polo 1280-ban írta le a növényét, amelynek színező tulajdonságai hasonlóak a sáfrányhoz. 1783-ban a először Jamaikában jelent meg. A taitiiti Hawaiiban és a Húsvét-szigeten is megtaláltak, mielőtt ezeket a helyeket az európaiak felfedezték fel.
A közelmúltban az amerikaiak egyre inkább tisztában vannak a kurkuma és annak lehetséges egészségügyi előnyeivel, mivel az Arany Tej népszerűsége az Egyesült Államokban növekszik. Fontos megjegyezni, hogy a növényt több mint 4500 éve az indiai konyha és kultúrák részét képezi az egészségügyi előnyöknek. India továbbra is a világon termelt közel 80% -át fogyasztja.
Kurkuma termesztése
A 21 és 32 C° közötti hőmérséklet, a viszonylag nedves talajjal párosítva, a növény növekedéséhez a legjobb környezetet nyújtja. A tenyészidőszaknak jelentős mennyiségű csapadékot kell tartalmaznia. Kurkuma Indiában egy olyan térségben termesztésre kerül, ahol a növekedési időszakban havi 18–28 nap csapadék van. A növényeket újra vetik azokból a rizómákból, amelyeket minden egyes növekedési időszakban betakarítanak. A rizómákat évente egyszer lehet betakarítani. A vezető kereskedelmi termelői India, Indonézia, Kína, a Fülöp-szigetek, Tajvan, Haiti és Jamaica.
Kurkuma típusai
Indiában két elsődleges régió található, ahol a fűszer termesztésre kerül – Madras és Alleppey, „uh lay pee” -nek, más néven Alappuzha-nak ejtve, „uhl puu zaa” -nak ejtik ezt a régiót, India délnyugati részén található legtávolabbi régióban. A madrás termelt kurkuma 2,2% illóolajat tartalmaz 2,1% kurkuminnal, míg az Alleppey termelt kurkuma 3,5–6,9% illóolajat és 5,3–6,5% kurkuminot tartalmaz. A kurkumin a rizómához narancssárga színűvé teszi, és ez a szín szint szintén a minőségét jelzi. Az alacsonyabb minőségű növény barnás színű.
A fűszert őrlik a növény rizómájából. A rizómák a talajban a lombozat alatt érik. A rizóma gumós, durva sárgásbarna bőrű, belső része sárgás-narancssárga színű.
Az Alleppey régióban többféle kurkuma termeszthető – a „hasított és hagymás” osztály a fő gyökérből származik (föld alatti), és ezek általában olcsóbbak és alacsonyabb minőségűek (kevesebb íz, szín és illékony olaj) rostos és nehezen őrölhető.
A magasabb minőségű kurkuma „ujjait” hordjuk, amelyek függelékeik vannak a fő rizómától elválasztva. Ezeket ezután 2,5 cm- 8 cm hosszúságokra bontják. ”Az„ ujjak ”nagyobb kurkumin tartalommal és aromákkal rendelkeznek, mivel magasabb illékony olajt nyújt kiváló minőségű kurkuma az őrlésénél.
Főzés kurkumával
A kurkuma a Masalas, a Ras el Hanout, a curryporok és a paszták központi alkotóeleme. Indiában segíti a legtöbb ételben található komplex szénhidrátok emésztését. Az indiai és délkelet-ázsiai főzés során a fontos ízesítés és szín hozzáadása mindenféle curryhez, különös tekintettel a növényi currykre, desszertekre, sült halra, lencsékre, savanyúságra, rizsre, levesre és olyan zöldségekre, mint a karfiol és a burgonya.
Az indonéz, malajziai és thaiföldi főzés során a fűszer hozzáadódik a sárga és a vörös karrához, a laxához (fűszeres tésztaleves), a sárga rizshez (nasi kuning) és a növényi alapú ételekhez.
Számos perzsa ételben a kezdő összetevőként van felhasználva, és szárított lime-kel kombinálva hús, lencse, hagyma és paradicsom közel-keleti sültet ízesítik, amelyet rizzsel tálalnak. Libanonban a Sfouf sütemény színezésére használják. Dél-Afrikában a kurkuma főtt fehér rizst ad, arany színűre.
Az Egyesült Államokban gyakran használják sütőipari termékekben:
kekszekben
konzerv italokban
tortákban
gabonafélékben
tejtermékekben
fagylaltban
mustárban
narancslében
szószokban
sárga süteményekben és joghurtban.
Használjon kurkumához babot, csirkét, tojást, halat, húst, rizst és spenótot.
A kurkuma más gyógynövényekkel és fűszerekkel, például:
babérlevelekkel
korianderrel
szegfűszeggel
kókuszdióval
korianderrel
köménnyel
currylevelekkel
kaporral
édesköménymaggal
galangalával
gyömbérrel
citromfűvel
mustármaggal
szerecsendióval
paprikával és borssal kombinálva jól működik.
A kurkumának van egy hatalmas ellensége, és ez a fehér ruházat. Javasoljuk, hogy viseljen valami sárgát, vagy olyasmit, amelyet nem baj, ha tönkreteszi, amikor ezzel a fűszerrel főz. A kurkuma hajlandó megtalálni az utat az egész ruházatán, még akkor is, ha olyan óvatos vagy! Ez egy poros fűszer, tehát a levegőbe robbant, és sárga bajusszal, vagy véletlenszerű sárga csíkkal áll az arcán, még akkor is, ha egyáltalán nem érintette meg az arcát.
Egész vagy őrölt kurkuma
A friss fűszer hámozható, csakúgy, mint a gyömbér, és ez általában a legkönnyebb, ha a tt egy kanál szélével hámozza. A fűszer felvágható és egész darabokat elfogyasztható, vagy reszelhető, hogy finomabb darabokat kapjon. Friss fűszer keresésekor ügyeljen arra, hogy szilárd és a lehető legkevésbé hibás darabot keressen. A friss fűszert kb. Két hétig tartja a hűtőszekrényben, és ha véletlenül talál valami nemkívánatos dolgot, például penészgombát vagy hasonlót, akkor vágja le ezt a részt és a többi rendben lesz.
A fűszer megszárításakor ugyanolyan keménnyé válik, és esetleg tönkreteheti az összes otthon működő darálót. Reszelni lehet, bár ez időbe telhet. Hagyja ezt a munkát az ipari darálókra, és a kényelem érdekében vásárolja meg már a őrölt kurkumát.
Milyen a kurkuma íze?
Komplex, gazdag és fás aromájú, citrus-, virág- és gyömbér ízzel. Az íze enyhén savanyú és keserű, kissé szúrós.
Az üzleti igények a kurkumáról
Kurkuma széles körben használják az étteremben, de természetes kereskedelmi színezékként használják más kereskedelm számára is! Az egyik legegyedibb felhasználási mód, amelyet láttunk, a kurkuma használata élelmiszer-színezékként a kedvtelésből tartott állatok kezébe. A kurkuma ömlesztett vásárlása mindig jó lépés, ha olyan vállalat vagy, amelynek természetes élelmiszer színezőszerekre van szüksége. A kurkuma a különféle italkínálattal rendelkező kávéházak slágere is, mivel az aranytej minden nap egyre népszerűbbé válik.
A kurkuma az egészségügyi élelmiszerboltok, az indiai speciális üzletek és az egyedi fűszerüzletek gyakran vásárolt terméke, ahol ritkán találhatók összetevők. Kínálunk kiváló minőségű kurkuma, amely nemcsak otthoni séf igényeit kielégíti, hanem éttermek és a kreatív pékségek igényei szerint is a tavaszi ihletésű desszerteket.
Kurkuma helyettesítése
A szín helyett a kurkuma helyett sáfrányt, vagy annatót is használhat. Ha olyan helyettesítőt keres, amelynek hasonló potenciális egészségügyi előnyei vannak, de nem feltétlenül a színe vagy az íze, a gyömbér remek lehetőség. Ha hasonló őrölt aromát szeretne, próbálja meg a köményt. Ne felejtse el, hogy a kömény nagyon aromás, nagyon erős ízű fűszer, ezért takarékosan használja.
Gyakori kérdések a kurkumáról, mire jó a kurkuma
K: Mi a kurkuma tea?
V: A kurkuma teát, más néven „kurkuma tej” vagy „arany tej”, évszázadok óta használják az ajurvédikus gyógyászatban. A fűszer növény keserű, összehúzó és csípős ízű. Az ajurvedában minden ízlés kapcsolatban áll a doshas egyenlegével. A „Doshas” kifejezés az Ön egyedi fizikai és szellemi alkotására utal, amely befolyásolja személyes jólétét. Minden embernek megvan a saját domináns dózája, vagy ezen elemi kettő, vagy három kombinációja. A kurkuma mindhárom dosha számára kiegyensúlyozó tulajdonságokat tartalmaz – „melegsége” kiegyensúlyozza a Vatat és a Kapha-t, szárazsága, csípős és keserű íze kiegyensúlyozza a Kapha-t, keserű íze szintén kiegyensúlyozza a Pitta-t.
Kurkuma tisztítókúra recept
A Golden Milk elkészítéséhez egy csésze tejet, 1 teáskanál kurkuma port, egy csipet fekete borsot és némi mézet adjunk hozzá. Forraljuk a tűzhelyen, majd vegyük le takaréklángra, és hagyjuk párolódni 5-8 percig.
K: Használhat-e darált kurkuma kiegészítőt?
V: Azok számára, akik a kurkuma kiegészítését szeretnék venni: őrölt a kurkumát 1/2 – 1-1 / 2 teáskanálnyit, vagy vágjuk meg a szárított gyökeret 1,5 – 3 grammra, vagy a kurkuma kapszula 400 – 600 milligramm naponta.
A barnacukor az első naptól kezdve, mivel ez számos fő alkotóeleme, különösen sertéshús esetében. Mivel oly sok kérést kaptunk a barna cukor iránt, ezért ezt elérhetővé tesszük a webhelyen.
Tehát mi is pontosan a barnacukor?
A barnacukor egy azonnal felismerhető barna színű cukor, amely a cukor melasz mennyiségének az eredménye. A kereskedelemben értékesített barnacukor általában egy fehér finomított cukor, amelyhez melaszt adtak hozzá. Barna cukor minőségű, világosbarna cukornak tekintjük.
A cukornád (cukornádnak is nevezik) a trópusi Dél-Ázsiából és Délkelet-Ázsiából származik. A cukornád növény a fű család nagy durva növekedésű tagja, magas cukortartalmú lével vagy szappal. Különböző cukornádfajok valószínűleg különböző helyekről származnak, az Indiából származó Saccharum barberi, valamint a Saccharum edule és Saccharum officinarum valószínűleg Új-Guineából származnak.
Barnacukor története és termesztés
A barnacukor története nem meglepően összefonódik a fehér cukorral. A cukor csak szacharóz, amely két cukormolekulát, egy glükózmolekulát és egy fruktózmolekulát tartalmaz. A szacharóz természetesen különféle növényekben fordul elő, de az országban fogyasztott cukor nagy része a cukornád szárából és néha a cukorrépából származik.
Az emberek hajlamosak az édes ízekre, amit a túlélés szükségessége vezetett. Őseink édes szájával elégedettek lennének a gyümölcsök összegyűjtésével, amelyek természetesen magas szénhidráttartalmúak, és erõsek és egészségesek fenntartásához szükségesek voltak.
Az 1400-as években a portugál és a spanyol kis mennyiségben termelt cukrot, de cukorültetési modelleket hajtottak végre, amelyeket később az új világba szállítanak. A portugáli ültetvényeket helyeztek el Sao Tome-szigetén (Afrika nyugati partjainál) és a spanyolok Madeirán (Afrika nem nyugati partjainál). Mind a portugál, mind a spanyol rabszolga afrikait használt az ültetvények megművelésére.
Az 1520-as évek közepére a cukor termesztése és feldolgozása gyorsan elterjedt az Antillákon (a Karib-térség mai szigetein), valamint Mexikóban, Paraguay-ban és Dél-Amerika Csendes-óceán partján.
A karibi cukortermesztés csak a 17. század közepén kezdődött el, de az ott található cukoripart az afrikai rabszolgákra építették. Ebben az időszakban nemcsak a rabszolgák és a szabad férfiak aránya jelentősen megnőtt a szigeteken, hanem az ültetvények átlagos mérete is exponenciálisan nőtt.
A Virginia állambeli Jamestown-t 1607-ben alapították, és a cukornádat 1619-ben hozták oda, de a gyarmatosítók nem tudták arra késztetni, hogy olyan messze északra nőjön.
A Domino Sugar Corporation-t William és Frederick Havemeyer alapította, két angol testvér, akik 1807-ben New York-ban alapítottak egy cukor finomítót. A társaságot Havemeyer Company-nak hívták, és 1816-ra évente csaknem 9 millió font cukrot állítottak elő. 1891-ben a családi vállalkozást, akkor a harmadik generációjukban, az American Sugar Finomító Vállalatra nevezték át. 1896 májusában az American Sugar lett a Dow Jones ipari átlag 12 eredeti vállalatának egyike. A társaság 1900-ban Domino Sugar-ra változtatta nevét.
A barnacukor kampány
Az 1800-as évek végén a finomított fehércukor ipar, amelynek nem volt elegendő ellenőrzése a barna cukor termesztése felett, kenet-kampányt dolgozott ki a barnacukor megcáfolására. Fényképeket mutattak be fantasztikusan csúnya, de ártalmatlan mikrobákról, amelyek természetesen megtalálhatók a barnacukorban. A társaság képes volt az agymosással az amerikai közvéleményre, hogy azt hitte, hogy a barnacukor rosszabb minőségű, és csak finomított fehér cukrot szabad használni.
A kampány olyan sikeres volt, hogy még Mary Lincoln, az elmúlt 1800-as évek egyik legbefolyásosabb szakácskönyvének szerzője azt jelezte, hogy „Minden barnacukor és nedves cukor minősége gyengébb: víz- és ásványi anyagokat tartalmaz. A kenyércukor a legtisztább. ”A cukorrépa (vagy kenyércukor) volt a legfinomabb cukor előállítási és értékesítési formája az 1900-as évek elejéig. E hirdetési kampány sikere még tovább növelte a finomított cukor értékesítést, és évek óta rontja a barna cukor hírnevét.
A cukornád szárakat mechanikusan, vagy kézzel betakarítják, rövidebbre vágják, majd eljuttatják a feldolgozó üzembe. A feldolgozón keresztül aprítják és sajtolják, hogy kinyerjék a nád természetes gyümölcslét, amelyet addig forralnak, amíg megvastagodik, és melaszban gazdag cukorkristályok nem kezdik leülepedni az edény aljára. A melaszos töltött kristályokat ezután gyorsan forgó centrifugába helyezzük a melasz elválasztására és tiszta fehér cukorkristályok maradására. A cukorkristályokat ezután megszárítják.
A kereskedelemben kapható barnacukrot úgy állítják elő, hogy melaszt adnak ellenőrzött módon a finomított fehér cukorhoz egységes íz és árnyalat elérése érdekében. A kereskedelemben kapható barnacukor a teljes mennyiségre vonatkoztatva 4,5% melaszt (világosbarna cukor) és 6,5% melaszt (sötétbarna cukor) tartalmaz.
Mikor és hol használható a barnacukor?
A barnacukor íze van a pékáruknak és desszerteknek. Mivel a barnacukor sokkal könnyebben karamellizálódik, mint a finomított cukor, gyakran használják mázak készítésére.
A barna cukrot gyakran használják sertésborda és sonka ízesítésére is.
Barnacukor íze és profilja
Édes, melaszos ízével.
A barnacukorral kapcsolatos leggyakoribb kérdések.
Mi a különbség a világos barnacukor és a sötétbarna cukor között?
Alapvetően az a melaszmennyiség, amelyet mindegyik tartalmaz. A világosbarna cukor kevesebb melaszt tartalmaz teljes cukormennyiségre vonatkoztatva (kb. 4,5%), míg a sötét barnacukor kevesebb (6,5%). Sötét barnacukor felhasználásával sütik készítéséhez sötétebbé válik a sütik színe, mintha világos barnacukorral rendelkezne, és enyhén erősebb melaszízet is észlel.
Helyettesítheti-e a világosbarna cukor egy olyan receptben, amely sötétbarna-cukorra szólít fel (és fordítva)?
Ha egy recept „barnacukorra” hivatkozik, ez általában világosbarna cukor. Szükség esetén a sötétbarna cukor helyettesíthető, de ez befolyásolhatja az étel színét, valamint enyhe ízprofil-változást mutathat. A sötétbarna cukor helyettesítése karamell árnyalatú erősebb ízt kölcsönöz. De a különbségek valóban nagyon kicsik.
Hasznos tippek a barnacukorhoz
A kőkemény barna cukor lágyításának gyors módja az, ha egy nedves papírtörlőt helyez egy műanyag zacskóba a barna cukorral, és mikrohullámmal kb. 20 másodpercig tartja.
Ez a „trükk” olyan varázslatként működik. Miközben felbontja a lágyított cukrot, ha még mindig vannak kőkemény darabjai, akkor ezeket a darabokat ismételten mikrohullámú mikrohullámmal végezheti ugyanazon nedves papírtörlő módszerrel.
A nagymamám mindig is azt hitte, hogy a barnacukor fagyasztóban történő tárolása megakadályozza a nedvesség kiszabadulását, és sokkal hosszabb eltarthatóságot biztosít.
A szömörce (sumac) vagy a Rhus coriaria -t már régóta téli fűszernek tekintik, mivel a téli hónapokban ez az egyetlen dolog, amelyet az állatok legeltetnek. Az őshonos a Földközi-tengeren és a Közel-Keleten, ahol különféle fűszerkeverékekben használják.
A szömörce 4% tanninokkal és magasabb savtartalommal rendelkezik, mint sok más fűszer, amelyek ezt a savanyú ízt adják neki.
A szömörce (sumac) története
A szömörce (sumac) fogyasztására vonatkozó bizonyítékok egészen az ókori görögökig nyúlnak vissza. Ezt a fűszert a görög időkben is használták a barnított állatok bőrének elősegítésére. Rómában, mielőtt a citromot behozták volna a területre, a szömörcet használtak arra, hogy torta aromáját és az ételekhez adják. Az őslakos amerikaiak a szömörce növényt használják kosarak és íjak készítésére, és a bogyókat fertőtlenítő szerként használják. Ezekben a bennszülött amerikai csoportokban azt is megtalálja, hogy a szipszat gyógyszerként használják mellkasi fájdalom kezelésére.
A szömörcét Rhodes partjaitól egy tizenegyedik századi hajótörés maradványaiban találták. Ebben az a következtetés, hogy ételhez, gyógyszerhez, vagy a hajó dekorációjához használták.
Érdekes tény, hogy a Sumac egy híres perui-amerikai énekes művész, Yma Sumac utóneve is. A hangjáról ismert, amely hat oktáv tartományú a hangterjedelme. Úgy gondolták, hogy ő az utóbbi inkán-császár leszármazottja, ezt az állítást a perui kormány támogatta és elismerte.
A szömörce termesztése
A szömörce őshonos Iránban, és a Földközi-tenger egész területén termesztik, nevezetesen Szicíliában és Törökországban, de vannak olyan szömörce növények is, amelyek őshonos Észak-Amerikában. Ezeknek a növényeknek kedvelik a közvetlen napfényt, bár részleges napsütésben is virulhatnak, ha jól ápolják őket. Előnyösek a jó vízelvezetésű, termékeny talajok, de szinte bármilyen talaj típusban megnőhetnek. Ezek a fák, vagy cserjék gyorsan terjedhetnek, mivel nagyon gyorsan növekednek és sok gyümölcsöt termelnek. Általában rövidebbek, de néhány növény akár 25 méter magasra is felnőhet.
Főzés a szömörcével
A szömörce jó a bárány, csirke, hal vagy sertéshússal. A legjobb, ha közvetlenül az tálalás előtt adják hozzá az ételhez.
Ez a fűszer használt erősen közel-keleti ételeket és olyan összetevő mind az izraeli za’atar és Dukkah. A szömörce rendkívül népszerű saláták, húsok, tenger gyümölcsei, öntetek, zöldséges hús és rizzsel. A gyors előétel érdekében ezt meghintjük szeletelt hagymára. Keverjük össze a joghurttal, mártással, amely tökéletes mindenféle kebab számára. A szömörce íz arányos íze miatt libanoni és török főzésben is használják a citromhéj helyett. Ennek a fűszernek kiegészítője a piros paprikapehely mellett, melyet sok asztalon találhat Iránban és Törökországban.
Az őslakos amerikaiak szömörcét használnak savanyú ital készítéséhez. Készíthet saját szömörce italt, amelyet némelyik „sumac limonádénak” nevezhet, ha kb. 1 evőkanál szömörcét elfogyaszt és belekever egy liter jéghideg vízbe. Adjunk hozzá cukrot ízlés szerint, hogy kissé édességet élvezhessünk, vagy hagyjuk ki a cukrot, és igyuk meg, ahogy van. Ez egy finom fogás, amelyet legjobban jég felett szolgálnak fel, talán egy pohárban, cukorral bevont peremmel.
A szömörcét felhasználhassuk csirkével, hallal, garbanzo babbal, tenger gyümölcseivel, báránnyal, nyers hagymával, fenyőmaggal, dióval és joghurttal.
Szépen összeillik más fűszerekkel, mint például:
szegfűbors
chili paprika
chili por
koriander
kömény
fokhagyma
paprika
petrezselyem
szezám és kakukkfű.
A szömörce nagyszerű a húsoknál, és Londonban egyedülálló gyakorlat, hogy egész, szárított szömörce bogyókat vesznek és egy éjszakán át ginben áztassák, hogy egy mentaszósz alapját képezzék. A menta, kakukkfű és a fokhagyma hozzáadódnak a gingel áztatott bogyók alapjához, és a turmixgépben vagy az élelmiszer feldolgozóban pépesítik. A szósz sűrítése érdekében egy rövid ideig hőt csökkentjük, majd húsok, különösen sült húsokkal szolgáljuk fel. A marhahús különösen népszerű választás ehhez a szószhoz.
Álljunk meg egy kicsit, nem mérgező a szömörce?
Kétféle típusú szömörce létezik: fehér és piros. A kulináris szipacs egy olyan vörös bogyós gyümölcsből származik, amely bármilyen formában tökéletesen ehető. Az első típusú, a piros szömörcék az egész világon. A második típusú a fehéres bogyós gyümölcsű, de kizárólag Észak-Amerikában nő. Az észak-amerikai fehér bogyói mérgezőek, ezért semmilyen körülmények között nem szabad fogyasztani. Szerencsére drasztikusan eltérő színűk meglehetősen könnyű megkülönböztetni a kettőt.
Mi van benne?
Szömörcék feldolgozása során valamilyen sót használnak az erjedés megakadályozására. Teáskanálban 77 mg só van, vagyis a napi ajánlott érték kb. 5% -a. Állítsuk be a sót a receptben úgy, hogy figyelembe vegyük a sótartalmat ebben az őrleményben.
Egész vagy őrölt szömörce
A teljes sumac bogyót nem használják gyakran a főzéshez, hanem a sumac limonádé készítéséhez. A földfelszín valóban az a mód, amellyel ezekkel a bogyókkal jár, mivel ízük és színe még szebb is lehet, miután megőrölték őket.
Milyen íze van a szömörcének?
A szömörcének nagyon gyenge illatú és gyümölcsös, savanyú, összehúzó ízű, amelyet néha citromnak neveznek.
Szömörce helyettesítése
A legjobb szömörcék helyettesítése a citromhéj, vagy a citrompaprika. A citrompaprika különösen alkalmas, mivel ötvözi a citromaromát és a fekete paprika fűszerességét, hogy teljesebb élményt kapjon.
Az egyik legérdekesebb fűszer, a csillagánizs , az Illicium verum , ánizs csillagnak, kínai ánizsnak és csillagánizsnak is nevezik. Leginkább nyolc pontjuk van, és ennek a fűszernek a „baht gokh” kantoni neve „nyolc pontot” jelent. Ezek a pontok fegyvereknek, carpusnak vagy szirmoknak is nevezhetők. A nyolc vagy annál több fegyvert tekintik jó szerencsének, de a genetikától függően bárhol lehet 5 és 12 fegyver.
A csillagánizs esszenciális olajkomponense 2,5% –3,5%, amely főként anetolból áll.
A csillagánizs története
A keletre őshonos és a történelem során Kínában és Vietnamban felszolgált ételekben ez a fűszer a keleti kultúrában a legjobban képviselt. A négylevelű lóhere szerencséjének mítoszához hasonlóan a kínai emberek úgy vélik, hogy a legalább nyolc fegyverű csillagánizst nagyon szerencsésnek tekintik. Ázsiában a fűszert a gyomor fájdalmainak enyhítésére használják étkezés után. A torokfájás és a köhögés enyhítésére is felhasználható.
A csillagánizs Európába jutott a 16. században, amikor egy tengerész bemutatta a környéken. Édes íze miatt népszerűvé vált dzsemekben, szirupokban, pudingokban és más desszertekben. Manapság édességekben, rágógumikban és tartósítószerekben használják.
Amerikában ünnepi fűszernek tekintik, mivel a sütésben jelen van, és az ünnepi alkalmak elterjedésének gyönyörű megjelenése miatt. Ezt a gyönyörű fűszert az Egyesült Államok téli ünnepeinek otthonának díszítésére is felhasználták.
Csillagánizs termesztése
A csillagánizs őshonos Kínában és Vietnamban, ám jelenleg Kínában, Franciaországban, Indiában, Olaszországban, Jamaikában, Laoszban, Marokkóban, a Fülöp-szigeteken és Spanyolországban termesztik. A gyümölcs egy fán nő, amelyet magok, vagy dugványok útján lehet elindítani. A fák száraz talajt is, mégis nedves talajt élveznek, jó napfénynek kitéve. Az árnyékot értékelik, mivel a közvetlen napfénynek való hosszú ideig tartó expozíció időnként túl sok lehet a növény számára. Ezek a fák nem szeretik a fagyokat, vagy a hideg időt. Enyhén savas, vagy semleges talaj tökéletes ezeknek a növényeknek.
Ezek a fák nagyon lassan növekednek. Legalább 6 évbe telik, amíg a fák elkezdenek csillagánizs gyümölcsöt megjelenni, bár akár 15 is eltelhet. A fa virágai sárgára válnak, még mielőtt gyümölcsöt termelnének. A fák örökzöldek és egész évben gyümölcsöket produkálnak, miután elkezdenek gyümölcsöt alkotni. Az első gyümölcs megjelenése után akár 100 évig is termelhet gyümölcsöt. A csillagánizs zöld színben növekszik, és érleléskor barnává válik. Minden gyümölcs átmérője körülbelül egy hüvelyk, és minden szirom csiszolt, fényes, barnás színű magot tartalmaz.
Japán csillagánizs növény
A japán csillagánizs , az Illicium anisatum vizuálisan azonos a kínai csillagánizzsal, de van egy hatalmas különbség. A különbség az, hogy mérgező az emberekre. A japán és a kínai csillagánizst szárítás előtt alaposan megvizsgálják, hogy ne legyenek véletlenül összekeverve. A japánok füstölőként használják csillagánizst, amelyet shikiminek hívnak, és nem kulináris alkalmazásban.
Főzés csillagánizzsal
A csillagánizs rendkívül sokoldalú. Az Egyesült Államokban gyakran látjuk pékárukban, de hűtött desszertekben, szószokban, levesekben, pörköltekben és vörös húsokkal is finom. Leginkább ízesítésként használják. Egyetlen sok ételhez adhat komplex íz és aroma rétegeket, ezáltal gyakran használva „titkos összetevőt”. A kínai csirkeleves sok receptjében azt találja, hogy közel azonos az amerikai csirkelevessel, kivéve a csillagánizs. Ez sokkal gazdagabbá és érdekesebbé teszi a leves ízét. Ez azonban egy óvatos egyensúly – a túl sok csillagánizs elrontja az ételt.
Ez egy kulcsfontosságú kínai fűszer a gyömbér, a fahéj és a szecsuáni borssal együtt. Ennek a fűszernek az édesgyökér íze fokozza a keleti konyha lassan főzött ételeit, és különösen népszerű a „vörös” ételekben, mint például párolt csirke, kacsa vagy sertéshús. Ez a népszerű kínai ötfűszer-keverék egyik alkotóeleme, és néha a Garam Masala és a Masala Chai keverékében is felhasználják. Biryani-ban használják, amely perzsa rizs étel. A csillagánizst gyakran találják számos vietnami ételekben, például a Pho Bo levesben. Számos indiai curry és pörkölt titkos összetevője.
Mint már említettük, ez a fűszer a pékek kedvence. Sok más fűszerrel ellentétben a csillagánizs aromája tökéletesen feloldódik mind a vízben, zsíralapú folyadékokban, így tökéletesen illeszkedik mind a gyümölcs, mind a vaj alapú desszertekhez. Csodálatos ízű almás pite, mézeskalács, vagy fűszeres sütemény esetén. Thaiföldön csillagánizs teát, tejet, cukrot és egyéb változatos fűszereket talál.
Ha eltörte a csillagánizst, akkor 3–5 magot használhat olyan célokra, mint például a sült krumpli vagy a curry. Ha arra gondol, hogy azokat a pácoláshoz használja, akkor csak 2-3 darabra van szüksége. Sütéskor dönthet úgy, hogy használja a őrölt csillagánizst, vagy ezt őrölje meg saját maga.
A csillagánizs csirke, hal, füge, citrusfélék, póréhagyma, oxtail, sertés, tök és gyökérzöldségek esetén nagyszerű. Csodálatos a cassia fahéjjal, chili porokkal, korianderrel, édesköménnyel, fokhagymával, gyömbérrel, citromfűvel és szecsuáni borssal kombinálva.
Egész, vagy őrölt csillagánizs?
Mint sok más fűszer esetében, a Csillagánizs ízletesebb, ha egészben hagyja, majd közvetlenül a főzéshez, vagy őrléshez használja közvetlenül az étel hozzáadása előtt. A korábban őrölt fűszerek sokkal gyorsabban oldják meg az illóolajokat, melyek képezik a fűszer ízét és illatát.
Megfelelő tárolás esetén a csillagánizs könnyen 2–3 évig tarthat, és a szirmok szükség esetén letörhető. Elég nagyok, hogy a főzés után készítsék őket az edénybe. Jó példa erre a rizs főzés csillagánizzsal, mivel a fűszer kiverhető és az íz megmarad.
A kényelem kedvéért a őrölt csillagánizs őrlés után sokáig meglehetősen ízletes. Általában egy évig eltartható, ha megfelelően tárolják, sötétben és hőforrásoktól távol.
Milyen íze van a csillagánizsnak?
A csillagánizs kissé édes, édesgyökér jelleggel. Meleg érzést ad a szájnak, enyhe zsibbadás hatására. Az ánizsmaghoz hasonlóan a csillagánizs megkülönböztető édesgyökér-ízét az anetolnak nevezett vegyi vegyületől is kapja.
Csillagánizs helyettesítése
Az ánizsmag helyett csak a csillagánizs mennyiségének 1/3-át használjon.
A mogyoróhagyma ( Allium cepa ) a hagyma család tagja. A gyöngyhagymákat legjobban a fokhagyma és a hagyma kereszt metszeteként lehet leírni. Ez egy kiváló minőségű termék, és 18 font friss mogyoróhagymát vesz igénybe, hogy előállítson egy kilót szárított paprikát.
Úgy gondolják, hogy a gombahagyma valószínűleg őshonos Közép- vagy Délkelet-Ázsiában. Az utazók végül mogyoróhagymát vezettek a Földközi-tenger keleti részén és Indiában. Szárított gyöngyhagyma Kínából származik.
Mogyoróhagyma? Hogyan használják a hagymát más konyhákban?
Az indiai konyhában a hagyma és a mogyoróhagyma közötti különbségtétel legjobb esetben homályos. A kicsi vöröshagymát gyakran tévesen azonosítják, mint a mogyoróhagyma nagyobb fajtáit, és fordítva. A gyöngyhagymákat általában használják az indiai curryben és a különféle típusú sambarokban (lencse alapú ételek). Nepálban mogyoróhagymát használnak a momo-ban (egyfajta gombóc). Kasmírban a mogyoróhagymát széles körben használják a íz hozzáadására, miközben megakadályozzák a curry feketévé válását, ami fő probléma, amikor hagymát használnak az ételhez.
Iránban mogyoróhagymát reszelik és sűrű joghurtba keverik, hogy grillezett kebabokkal tálaljuk. A gyöngyhagymákat egy savanyú iráni köretben is felhasználják, amelyet torshi-nak hívnak, amelyet több zöldségből készítenek, és ecetben áztatnak.
Kambodzsa, Indonézia, Malajzia, a Fülöp-szigetek, Thaiföld és Vietnam délkelet-ázsiai konyháiban gyakran használják fokhagymát és mogyoróhagymát alapanyagként egy tálban. A mogyoróhagymát gyakran apróra vágják, majd aranybarnára sütik. Ezek az apró ropogós mogyoróhagyma chips népszerűek a dél-kínai konyhában. A gombahagyma fokozza a délkelet-ázsiai sült rizsételek ízét. A mogyoróhagyma az a csípős zöldség, amelyet a buddhista vegetáriánusok általában elkerülnek.
Mikor és hol használható mogyoróhagyma?
Könnyen beleteheti a gyöngyhagymákat a legtöbb edénybe. Ha salátához, vagy más száraz ételhez kívánja adni, ha teljesen lefedi vízzel, és hagyja állni körülbelül 5 percig, majd engedje le a felesleges folyadékot. Ha ezeket inkább a friss mogyoróhagymaként szeretné használni, és olívaolajban, vagy vajban főzve, azt javasoljuk, hogy először készítse elő őket. Azt is szeretnénk, hogy a mogyoróhagymát vörös, vagy fehér borban állítsuk elő, hogy még több íze legyen.
Ebben az országban a szárított salátahagyma egyre népszerűbbé válik a kenyér sütésében, és majdnem úgy, mint a szalonnadarabok, hamburgerek, csirke, hal, omlettek, tészta, rizs, saláták, salátaöntetek, szószok, levesek, steak és zöldségételek szórására.
Szárított paprikák és friss paprikák használata mogyoróhagyma helyett
Helyettesítésre vagy átalakításra (és annyira erős hatásuk miatt) használjunk ½ annyi szárított paprikát, mint friss mogyoróhagymát. Egy ½ teáskanál szárított gyöngyhagyma megegyezik egy mogyoróhagyma ízével.
Ízesítés profilja
Ízük nem olyan hatásos, mint egy fehér hagyma, inkább az enyhe fokhagyma és az édes hagyma tökéletes fúziója. Az ízprofil biztosítja az édes hagyma érzékenységét, amelyet kiegyensúlyozottan finom, ám mégis összetett fokhagymás jelegel.
Hasznos tippek a mogyoróhagyma használatára
És ha más dehidratált növényi pelyheket keres, akkor lenyűgözően növekvő választékot talál, köztük a pörkölt fokhagymapehely, az USA-ban termesztett hagymapehely, zellerpehely, a zöld paprikapehely, a pörkölt pirospaprikapehely és a paradicsompehely.
A fehér szezámmag fűszerek története egyik legrégibb, ez az apró vetőmag tele van ízekkel, ropogós és még egészségügyi előnyökkel is vannak. A szezámmag tudományos neve Sesamum indicum. A szezámmag elnevezés a görög sesamon szóból származik. Gyakran használják a közel-keleti, ázsiai, mediterrán és észak-afrikai főzéshez. Megállapítható, hogy a szezám olaj rendkívül fontos összetevő néhány ország számára, Japán pedig az az ország, amelyben az szezám olaj behozatalára a legnagyobb érdeklődés.
A fehér szezámmag 45-65% fixált szezámolaj van, amely túlnyomórészt oleinból áll. A szezámmagban nincs illékony olajtartalom.
A fehér szezámmag története
A legkorábbi írásbeli történeti adatok az asszíriaktól származnak, akiknek egy történet szól az istenekről, akik egy este szezám bort ittak, majd másnap létrehoztak a földre.
Ez a növény Indiából származik, és a magvakat gyakran említik az ősi hindu hagyományokban. Egyes kultúrákban a szezámmag a halhatatlanságot képviseli. Úgy gondolják, hogy az ókori babiloni nők méz és szezámmag keveréket fogyasztanak, hogy késleltessék az öregedési folyamatot, és testüknek erőt biztosítsanak. A görögök és a rómaiak hosszú távon új földterületek meghódítására vitték a magot enni, mivel úgy gondolták, hogy ezek a magok erőt és életerőt adnak nekik.
A fehér szezámmag az afrikai rabszolgákkal érkezett az Egyesült Államokba, akik magukkal hozták étel és főzési kultúrájukat.
Fehér szezámmag termesztés
A szezám növény inkább jól talaj mentesített, semleges pH-val, de ez a növény sokféle talajhoz adaptálódott. Szereti a trópusi környezetet, és olyan területeken virágzik, mint India, Kína, Korea, Egyiptom és Kelet-Afrika. Nem érzi jól vízben, magas sótartalmú talajokban. Az ültető oldalán a növény szárazságtűrő, kiterjedt gyökérzetének köszönhetően.
A fehér szezámmag magok olyan vetőmag hüvelyben nőnek fel, amelyet néha zsemlének hívnak. Ezek a hüvelyek akkor robbannak fel, amikor a magok teljesen megérnek. A gazdálkodók általában kézzel vágják le és függőleges helyzetben tárolják, így a hüvelyek feldarabolásakor nem vesznek el annyi fehér szezámmag vetőmagot, amelyet más néven dehiscenciának neveznek.
A szezám csak 90-120 nap alatt érhető el, és akkor tudni fogja, mikor készülnek el a növények, mivel a szár és a szezámmag kapszula zöld és sárga-barna színűvé válik. A növények akár hat méter magasra is felnőhetnek.
A szezámmag típusai
Az összes szezámmag ugyanabból a növényből származik, de színüket a környezetük és a növény változatossága határozza meg, ahonnan származnak.
A világosabb színű vetőmagok gyakrabban fordulnak elő a nyugati és a közel-keleti konyhákban, míg a sötétebb színű vetőmagok inkább a keleti konyhában találhatók.
A szezámmag négy különféle színre osztható; fekete , barna, piros és a fehér szezámmag. Nagyon kevés az íz különbség a négy különböző színű szezámmag között.
Főzés és sütés fehér szezámmaggal
A fehér szezámmag kedvelt a sütéshez diófélék aromájuk és ízletes fűszerkeverékek miatt. Ezeket a magokat mézzel, mártásokkal, vagy bármilyen mártással kombinálhatjuk, hogy táplálóbb profilú legyen.
Ezeket a fehér magokat őrölni lehet tahini nevű paszta előállítására, amelyet hummus előállításához használnak. A Tahini ízletes pita kenyérrel, zöldségmártással és gyümölcsre terjedve is.
A fehér szezámmag kiválóan alkalmas arra, hogy a kenyér tetejére, és dekorációként néha különféle színeket lát a tekercsekben.
A gyors, finom recept, amely magában foglalja a szezámmagokat, a Honey Sesame Mogyoró. Csak 2 csésze földimogyoróra, 2 evőkanál barna cukorra, ½ csésze mézet és ¼ csésze szezámmagra van szüksége. Tegyen egy sütőlapot pergament papírral borítsuk be, és melegítsük elő a sütőt 176 C° fok hőmérsékletre. Pörköljük a földimogyorót a sütőlapon 5 percig.
Majd fordítsuk meg őket, hagyja sütni további 5 percig. Oldjunk fel a cukrot és a mézet egy kis serpenyőben közepes lángon, amíg a cukor feloldódik. Öntsük a mézet a pörkölt földimogyoróra, majd megszórjuk őket a szezámmaggal. Helyezzük ezeket a sütőbe további 5-10 percre, majd hagyja teljesen lehűlni, lehűlés után fogyasztható.
Szárítva, vagy frissen használjuk?
Ezeket a fehér szezámmag magokat, mert annyira kicsik, ezért a lehető legszárazabban kell tárolni, mert avasoddnak, ha túl sok nedvesség marad benne.
Ezeket a magokat általában nem frissként használják, általában szárítva, vagy tahini pasztaként van forgalomba, vagy szezámolaj előállításához használják őket. A szezám olaj nagyon ellenálló a hőnek, ezért ideális forró éghajlaton történő főzéshez.
Milyen íze van a fehér szezámmagnak?
A fehér szezámmag mag kicsit dióféle íz hatással, nagyon ropogós.
Fehér szezámmag helyettesítése
A szezámmag minden típusa felcserélhető. Nincs nagy különbség az ízekben a színek között, bár a fekete szezámmag olykor kissé táplálóbb, mint a világosabb színű.
A sáfrány, a Crocus Sativus Linnaeus nemzetség az Iridaceae családban. A „SAF-ruhn” kiejtésű sáfrányt évezredek óta használják ízesítőként, illat anyagként, festékként és gyógyszerként. A virág stigmáit kézzel szüretelték és dolgozták fel, ami nagyon munkaigényes, és ez az oka annak, hogy a sáfrányt a világ legdrágább fűszerének tekintik.
Az igazi háziasított növénynek tekinthető, amelyben csak néhány rokon faj nő a vadonban. Ez megnehezíti annak pontos eredetének pontos meghatározását, néhány élelmiszer történész szerint a Kis-Ázsia néven ismert ázsiai terület őshonos (Ázsia legnyugatibb kiemelkedése, amely manapság a Török Köztársaságot tölti be), míg mások az a vélemény, hogy az ókori Perzsiából származott (a mai Irán).
A sáfránynak 5–1% illóolaja van, elsősorban monoterpén aldehidek, terpének és izoforonnal rokon vegyületek. Színe a karotinoid pigmentekből származik, többnyire az élénk narancssárga, vízben oldódó krokinból.
A sáfront za-faran (arab), fan huang hua (mandarin), szafran (francia és német), zaaffran / kesar (hindi), szufur (japán), acafrao (portugál), shafran (orosz) és azafran (spanyol) néven hívják. A sáfrány a sáfrány rózsa, a sáfrány és a széna sáfrány néven is ismert.
A sáfrány története
A növényt pigmenteket találtak az őskori festékekben, amelyek a vadállatok ábrázolására szolgáltak a barlang művészetben, és amely 50 000 évvel ezelőtt nyúlik vissza a mai Irak területén.
A sáfrány szálakat az ősi perzsa királyi szőnyegekbe és temetési burkolatokba fonták össze, amelyek Kr. E. 10. századból származnak. Ezeknek a sáfrányszálaknak az elemzése azt eredményezi, hogy Derbenában (Isfahan és Khorasan, Irán) ebben az időben is már betakarították őket.
Sáfrányt először egy asszír növénytani referenciában dokumentálták, amelyet Ashurbanipal, az asszír király alatt állítottak össze (aki Kr. U. 668-627-ben uralkodott).
Ashurbanipal erős harcos király volt, aki ismert volt arról is, hogy Nineveh királyi palotájához (a mai napig található) a nagyszerű darabok gyűjtése (az egyik legkorábbi írásmód, amelyet agyagtáblákra készítettek) királyi palotája számára. Irak északi része).
A sáfrány a freskókon
A legkorábbi felvételei a görög kultúrában a bronzkorba (BC 3200-600) származnak. A sáfrány szüretet a krótos minorói Knossos-palota freskói mutatják be, amelyek a fiatal lányok és majmok által szüretelt virágokat ábrázolják.
A freskók képezik a legszembetűnőbb képek forrását, és egyfajta falfestményt készítenek frissen lerakott, vagy nedves mészvakolaton. Ez néhány első bizonyítékot ad arra, hogy a növény részt vett a távolsági kereskedelemben is.
A Dél- és Kelet-Ázsiában való megjelenése különféle beszámolókkal szolgál arról, hogy mikor és mikor érkezett először, ám a legkorábbi perzsa feljegyzések szerint.
Az ókori Perzsia meghódította Kasmírot, sáfrányt és különféle fűszereket küldtek nekik az újonnan épült kertjeikre. Az első perzsa sáfrányhagymás hüvelyeket a Kasmíri talajába ültették, és azokat Kr. E. 500 előtt begyűjtötték.
Sáfrány teaként megjelenése
A Sáfront Nagy Sándor (ie 356-332) és erõi is kedvelték ázsiai kampányaik során. A növényt teákhoz adták, és sáfrányos rizs előállításához használták. Sándor sáfrányt is adott a fürdővízéhez, amikor azt hitte, hogy ez segít a csata során elszenvedett sok sebek gyógyításában.
Az ókori Egyiptomban a sáfrány használatára vonatkozó egyik legkorábbi utalást Kleopátra (ie Kr. E. 69 – 30) és más fáraók aromás és csábító lényként használták. Mivel Egyiptomnak nincs a megfelelő éghajlat a virág termesztésére, ez azt is sugallja, hogy a távolabbi északról vagy a Perzsa Birodalom területéről kellett hozni.
A sáfrányt a maurokok vezették Spanyolországba, akiknek jóváhagyták azt Andalúzia, Kasztília, La Mancha és Valencia déli tartományaiban.
Sáfrány fűszer termesztése
Mennyi kiváló minőségű sáfrány érhető el a virágokból? A számok kissé megdöbbentőek. A sáfrány virágonként csak 3 stigmával több mint 4600 virágot (vagy 14 000 stigmát) vesz igénybe, hogy csak egy felsőbb kategóriájú sáfrányt nyerjen.
A sáfrány sáfrány ősszel virágzik, illatos, hosszú, lila virágokkal. A virág három sáfrány-stigmát (néha filamentumoknak) hoz létre, a három stigmát egy fehér karcsú stílushoz köti, amely megszáradva halvány sárgává válik.
Ha a stílus továbbra is a vörös stigmákhoz kapcsolódik, akkor 30–50% holt tömeget fog hozzáadni a sáfrányhoz. Pontosan miért olyan rossz? A stílus nem ad aromát, színt vagy kulináris értéket – alapvetően csak töltőanyag.
A sáfrány betakarítására október végétől november elejéig kerül sor. A sáfrány rózsa hajnalban és egyszer kinyitva virágzik, ugyanazon a napon kell szedni, mert mihelyt a virág gyorsan kinyílik.
Gyorsan és a stigmák elveszítik optimális aromáját és színét. Ez az oka annak, hogy a tapasztalt sáfrány gazdaságok általában hajnal és 10 óra között betakarítják a virágokat.
A virágok szedése után a stigmákat, vagy a szálakat gondosan el kell választani a többi virágtól. A stigmákat ezután szárítják, hogy eltávolítsák a nedvességet, és rögzítsék a lehető legmagasabb minőségű sáfrányt (szín és aroma).
A sáfrány szélsőséges éghajlaton kell termeszteni, ahol nyáron száraz és meleg, télen hideg. Honnan származik a sáfrány, és ki csomagolja, az a sáfrány valódi minőségének tényezője.
A sáfránt elsősorban Iránban, Franciaországban, Görögországban, Kasmírban (az India, Pakisztán és Kína közötti régió), Spanyolországban, Törökországban és az Egyesült Államokban termesztik.
A legjobb minőségű sáfrányt Iránban, Kasmírban és Spanyolországban termesztik.
Mi fontosabb – gazdák vagy csomagolók?
Mivel a sáfrány a legdrágább fűszer a világon, természetesen hajlamosak voltak a gátlástalan kezelőkre, akik évszázadok óta kevésbé minőségi sáfrányt, vagy más fűszereket kevernek a kiváló minőségű sáfrányhoz.
Majd megpróbálták továbbadni, mint magasabb minőségű sáfrányt. Ez teszi a sáfrányok csomagolóit, és nem a gazdákat a kulcs szereplőkké a legjobb minőségű sáfrányok elérésében.
Szóval hogyan lehet megmondani a kiváló minőségű?
Először meg kell tanulnia, hogyan kell felismerni a rosszabb minőségű sáfrányt. A vörös stigmák mellett sok fehér, vagy sárga szált, sőt még pépes textúrát is meg kell keresnie (ennek oka a nagyobb víznedvesség-tartalom, amelyet a termék súlyának növelésére használnak).
Mint korábban már említettük, a sárga olyan stílusból származik, amely nem ad ízt vagy aromát – a túl sok sárga, vagy a nedvesség egyaránt bizonyítéka az alacsonyabb minőségű sáfránynak.
A kiváló minőségű sáfrány mélyvörös színű, tapintásra száraz.
A sáfrányt a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (ISO) osztályozza. A sáfrányt laboratóriumi méréssel osztályozzák a szín (krokodin), az aroma (pikrocrocin) és az aroma (szafranál) tartalma szempontjából.
A mintákat a sáfrány szín tartalmának felmérésével osztályozzák. A magasabb színtartalom (más néven színező erő) nagyobb szín koncentrációt és intenzitást jelent.
Az ISO négy kategóriába sorolja a sáfrányt a színező szilárdság négy kategóriájába, ahol a legalacsonyabb a IV. Kategória, majd a III., A II. És az I. (a legmagasabb) kategória.
Ezek a színező szilárdsági osztályok kevesebb, mint <99 (minden IV. Kategóriájú sáfrányra vonatkoznak), 100–149 (III. Kategória), 150–189 (II. Kategória) és 190 vagy annál magasabb (I. kategória). A sáfrány piaci árát ezek az ISO pontszámok határozzák meg.
Noha ez a besorolás ma már a szokásos, sok kifinomult otthoni szakács elutasítja az ilyen laboratóriumi teszteredményeket. A sáfrányra inkább mint a bor rajongókra gondolnak, és inkább a sáfrány szálak ízét, aromáját, rugalmasságát és színét mintázza.
Most, miközben inkább hagyjuk, hogy az orrunk és az ízlelőbimbóink végső döntést hozzanak nekünk, elismerjük az egységes tesztelés fontosságát is, amelyet az ISO osztályok biztosítanak, mivel kevésbé önkényesek (könnyebb elvégezni egymás közötti összehasonlítást).
Sáfrányok a I. osztályú és a besugárzási szilárdság a 260-as besorolású, és a félreérthetetlen aromájú, éles és virágos. Az íze könnyű, meleg, keserű, majd lassan eloszlik a palettájáról.
Hasznos tanács:
A sáfrányt meg kell védeni a fénytől és a nedvességtől, hogy megőrizze kiváló minőségét, ezért erősen javasoljuk, hogy a sáfrányt légmentesen záró edényben tárolja közvetlen fénytől és hőtől távol.
Mennyi sáfrányt kell használni?
Szóval mennyi sáfrányt kell használni? A legtöbb nagyszerű séf úgy gondolja, hogy a sáfrány inkább az illatról szól, mint az ízről, és ha megkóstolhatja a sáfrányt egy tálban, akkor túl sokat adott hozzá. Egy jó hüvelykujj szabály az, ha egy személy körülbelül három szálat használ.
Főzés a sáfránnyal
A sáfrányt takarékosan kell használni, és ha nagyobb mennyiségben használják, akkor az megjavítja az ételeket. Gyakran teából, vagy vízből teává készítik, mielőtt egy edénybe hozzá adnák (lásd alább, hogyan készítheti a sáfrány teát).
Az angolok sáfrányt adnak kenyérhez, süteményhez és pogácsához. Hal-alapú ételekben is használják Franciaországban (bouillabaisse) és Spanyolországban (zarzuela de pescado).
A fűszer kivételesen jól működik ízes és édes ételekben, például:
beleértve a csirkét
a tejszínes szószokat
a curryt
a karimát
a fokhagymát
a fagylaltot
a turmixokat
a polentát
a pudingokat
a rizst
a szószokat
a tenger gyümölcseit
a kagylókat és a leveseket.
A fűszer összeillik:
mandulával
ánizzsal
barna cukorral
kardamommal
sárgarépával
kesudióval
fahéjjal
szegfűszeggel
korianderrel
köménytel
tojással
édesköménnyel
gyömbérrel
tejjel
menta
szerecsendióval
paprikával
borssal
mazsolával és spenóttal.
Sáfrány tea készítése
Annak érdekében, hogy pénzét megéri a sáfrány, meg kell értenie, hogyan lehet „sáfrányteát” készíteni, ahelyett, hogy sáfrány szálakat adnának a recepthez. A sáfrányteát „áztató” sáfránynak is nevezik.
Gondoljon rá pontosan úgy, mintha bármilyen teát elkészítene – minél hosszabb ideig sáfrányt áztatja, annál erősebb aromája, színe és íze lesz.
A sáfrány teljes aromája forró folyadékban, például húslevesben, tejben, vízben, vagy szobahőmérsékleten, citruslé, narancs virágú víz, rózsavíz, vodka, fehérbor, vagy fehér ecet segítségével szabadul fel hatékonyan.
A felhasznált folyadék mennyisége nem kritikus, és ha az Ön receptje nem igényli a fent említett folyadékok egyikét, akkor kevés egy-két teáskanál forró víz megfelelő.
Tegye hozzá a sáfrányszálakat egészben, vagy szakítsa meg őket úgy, hogy az ujjaival együtt dörzsöli őket, és adja hozzá a folyadékhoz legalább 20 percig, mielőtt hozzáadja ezt a „sáfrány teát” a receptjéhez.
Ne távolítsa el a sáfrány szálakat a folyadékból, mivel ezek továbbra is felszabadítják a sáfrány aromáját, színét és ízét akár 24 órán keresztül.
Milyen íze a sáfránynak
A mélyvörös, vagy a narancssárga fajták a legjobb minőségű sáfrányok, ezek meleg, virágos aromájúak, finom, mézszerű, földes ízűek, keserű hátsó jegyekkel.