Sáfrány termesztése és hatása és sáfrány fűszer használata

A sáfrány, a Crocus Sativus Linnaeus nemzetség az Iridaceae családban . A „SAF-ruhn” kiejtésű sáfrányt évezredek óta használják ízesítőként, illat anyagként, festékként és gyógyszerként. A virág stigmáit kézzel szüretelték és dolgozták fel, ami nagyon munkaigényes, és ez az oka annak, hogy a sáfrányt a világ legdrágább fűszerének tekintik.

Az igazi sáfrány háziasított növénynek tekinthető, amelyben csak néhány rokon faj nő a vadonban. Ez megnehezíti annak pontos eredetének pontos meghatározását, néhány élelmiszer történész szerint a Kis-Ázsia néven ismert ázsiai terület őshonos (Ázsia legnyugatibb kiemelkedése, amely manapság a Török Köztársaságot tölti be), míg mások az a vélemény, hogy az ókori Perzsiából származott (a mai Irán).

A sáfránynak 5–1% illóolaja van, elsősorban monoterpén aldehidek, terpének és izoforonnal rokon vegyületek. Színe a karotinoid pigmentekből származik, többnyire az élénk narancssárga, vízben oldódó krokinból.

A sáfront za-faran (arab), fan huang hua (mandarin), szafran (francia és német), zaaffran / kesar (hindi), szufur (japán), acafrao (portugál), shafran (orosz) és azafran (spanyol) néven hívják. A sáfrány a sáfrány rózsa, a sáfrány és a széna sáfrány néven is ismert.

A sáfrány története 

Sáfrány pigmenteket találtak az őskori festékekben, amelyek a vadállatok ábrázolására szolgáltak a barlang művészetben, és amely 50 000 évvel ezelőtt nyúlik vissza a mai Irak területén. A sáfrány szálakat az ősi perzsa királyi szőnyegekbe és temetési burkolatokba fonták össze, amelyek Kr. E. 10. századból származnak. Ezeknek a sáfrányszálaknak az elemzése azt eredményezi, hogy Derbenában (Isfahan és Khorasan, Irán) ebben az időben is már btakarították őket.

Sáfrányt először egy asszír növénytani referenciában dokumentálták, amelyet Ashurbanipal, az asszír király alatt állítottak össze (aki Kr. U. 668-627-ben uralkodott). Ashurbanipal erős harcos király volt, aki ismert volt arról is, hogy Nineveh királyi palotájához (a mai napig található) a nagyszerű darabok gyűjtése (az egyik legkorábbi írásmód, amelyet agyagtáblákra készítettek) királyi palotája számára. Irak északi része).

A sáfrány a freskókon

A sáfrány legkorábbi felvételei a görög kultúrában a bronzkorba (BC 3200-600) származnak. A sáfrány szüretet a krótos minorói Knossos-palota freskói mutatják be, amelyek a fiatal lányok és majmok által szüretelt virágokat ábrázolják. A freskók képezik a legszembetűnőbb képek forrását, és egyfajta falfestményt készítenek frissen lerakott, vagy nedves mészvakolaton. Ez néhány első bizonyítékot ad arra, hogy a sáfrány részt vett a távolsági kereskedelemben is.

A sáfrány Dél- és Kelet-Ázsiában való megjelenése különféle beszámolókkal szolgál arról, hogy mikor és mikor érkezett először, ám a legkorábbi perzsa feljegyzések szerint az ókori Perzsia meghódította Kasmírot, sáfrányt és különféle fűszereket küldtek nekik az újonnan épült kertjeik tárolására. Az első perzsa sáfrányhagymás hüvelyeket a Kasmíri talajába ültették, és azokat Kr. E. 500 előtt begyűjtötték.

Sáfrány teaként megjelenése

A Sáfront Nagy Sándor (ie 356-332) és erõi is kedvelték ázsiai kampányaik során. A sáfrányt a teákhoz adták, és sáfrányos rizs előállításához használták. Sándor sáfrányt is adott a fürdővízéhez, amikor azt hitte, hogy ez segít a csata során elszenvedett sok sebe gyógyításában.

Az ókori Egyiptomban a sáfrány használatára vonatkozó egyik legkorábbi utalást Kleopátra (ie Kr. E. 69 – 30) és más fáraók aromás és csábító lényként használták. Mivel Egyiptomnak nincs a megfelelő éghajlat a virág termesztésére, ez azt is sugallja, hogy a távolabbi északról vagy a Perzsa Birodalom területéről kellett hozni.

A sáfrányt a maurokok vezették Spanyolországba, akiknek jóváhagyták azt Andalúzia, Kasztília, La Mancha és Valencia déli tartományaiban.

Sáfrány fűszer termesztése

Mennyi kiváló minőségű sáfrány érhető el a virágokból? A számok kissé megdöbbentőek. A sáfrány virágonként csak 3 stigmával több mint 4600 virágot (vagy 14 000 stigmát) vesz igénybe, hogy csak egy felsőbb kategóriájú sáfrányt nyerjen.  

A sáfrány sáfrány ősszel virágzik, illatos, hosszú, lila virágokkal. A virág három sáfrány-stigmát (néha filamentumoknak) hoz létre, a három stigmát egy fehér karcsú stílushoz köti, amely megszáradva halvány sárgává válik. Ha a stílus továbbra is a vörös stigmákhoz kapcsolódik, akkor 30–50% holt tömeget fog hozzáadni a sáfrányhoz. Pontosan miért olyan rossz? A stílus nem ad aromát, színt vagy kulináris értéket – alapvetően csak töltőanyag.

A sáfrány betakarítására október végétől november elejéig kerül sor. A sáfrány rózsa hajnalban és egyszer kinyitva virágzik, ugyanazon a napon kell szedni, mert mihelyt a virág gyorsan kinyílik, gyorsan és a stigmák elveszítik optimális aromáját és színét. Ez az oka annak, hogy a tapasztalt sáfrány gazdaságok általában hajnal és 10 óra között betakarítják a virágokat.

A virágok szedése után a stigmákat, vagy a szálakat gondosan el kell választani a többi virágtól. A stigmákat ezután szárítják, hogy eltávolítsák a nedvességet, és rögzítsék a lehető legmagasabb minőségű sáfrányt (szín és aroma).

A sáfrány szélsőséges éghajlaton kell termeszteni, ahol nyáron száraz és meleg, télen hideg. Honnan származik a sáfrány, és ki csomagolja, az a sáfrány valódi minőségének tényezője. A sáfránt elsősorban Iránban, Franciaországban, Görögországban, Kasmírban (az India, Pakisztán és Kína közötti régió), Spanyolországban, Törökországban és az Egyesült Államokban termesztik.

A legjobb minőségű sáfrányt Iránban, Kasmírban és Spanyolországban termesztik.

Mi fontosabb – gazdák vagy csomagolók? 

Mivel a sáfrány a legdrágább fűszer a világon, természetesen hajlamosak voltak a gátlástalan kezelőkre, akik évszázadok óta kevésbé minőségi sáfrányt, vagy más fűszereket kevernek a kiváló minőségű sáfrányhoz, majd megpróbálták továbbadni, mint magasabb minőségű sáfrányt. Ez teszi a sáfrányok csomagolóit, és nem a gazdákat a kulcs szereplőkké a legjobb minőségű sáfrányok elérésében.

Szóval hogyan lehet megmondani a kiváló minőségű? 

Először meg kell tanulnia, hogyan kell felismerni a rosszabb minőségű sáfrányt. A vörös stigmák mellett sok fehér, vagy sárga szált, sőt még pépes textúrát is meg kell keresnie (ennek oka a nagyobb víznedvesség-tartalom, amelyet a termék súlyának növelésére használnak). Mint korábban már említettük, a sárga olyan stílusból származik, amely nem ad ízt vagy aromát – a túl sok sárga, vagy a nedvesség egyaránt bizonyítéka az alacsonyabb minőségű sáfránynak.

A kiváló minőségű sáfrány mélyvörös színű, tapintásra száraz.

A sáfrányt a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (ISO) osztályozza. A sáfrányt laboratóriumi méréssel osztályozzák a szín (krokodin), az aroma (pikrocrocin) és az aroma (szafranál) tartalma szempontjából. A mintákat a sáfrány szín tartalmának felmérésével osztályozzák. A magasabb színtartalom (más néven színező erő) nagyobb szín koncentrációt és intenzitást jelent.

Az ISO négy kategóriába sorolja a sáfrányt a színező szilárdság négy kategóriájába, ahol a legalacsonyabb a IV. Kategória, majd a III., A II. És az I. (a legmagasabb) kategória. Ezek a színező szilárdsági osztályok kevesebb, mint <99 (minden IV. Kategóriájú sáfrányra vonatkoznak), 100–149 (III. Kategória), 150–189 (II. Kategória) és 190 vagy annál magasabb (I. kategória). A sáfrány piaci árát ezek az ISO pontszámok határozzák meg.

Noha ez a besorolás ma már a szokásos, sok kifinomult otthoni szakács elutasítja az ilyen laboratóriumi teszteredményeket. A sáfrányra inkább mint a bor rajongókra gondolnak, és inkább a sáfrány szálak ízét, aromáját, rugalmasságát és színét mintázza.

Most, miközben inkább hagyjuk, hogy az orrunk és az ízlelőbimbóink végső döntést hozzanak nekünk, elismerjük az egységes tesztelés fontosságát is, amelyet az ISO osztályok biztosítanak, mivel kevésbé önkényesek (könnyebb elvégezni egymás közötti összehasonlítást). Sáfrányok a I. osztályú és a besugárzási szilárdság a 260-as besorolású, és a félreérthetetlen aromájú, éles és virágos. Az íze könnyű, meleg, keserű, majd lassan eloszlik a palettájáról.

Hasznos tanács:

  • A sáfrányt meg kell védeni a fénytől és a nedvességtől, hogy megőrizze kiváló minőségét, ezért erősen javasoljuk, hogy a sáfrányt légmentesen záró edényben tárolja közvetlen fénytől és hőtől távol.

Mennyi sáfrányt kell használni? 

Szóval mennyi sáfrányt kell használni? A legtöbb nagyszerű séf úgy gondolja, hogy a sáfrány inkább az illatról szól, mint az ízről, és ha megkóstolhatja a sáfrányt egy tálban, akkor túl sokat adott hozzá. Egy jó hüvelykujj szabály az, ha egy személy körülbelül három szálat használ. 

Főzés a sáfránnyal

A sáfrányt takarékosan kell használni, és ha nagyobb mennyiségben használják, akkor az megjavítja az ételeket. Gyakran teából, vagy vízből teává készítik, mielőtt egy edénybe hozzá adnák (lásd alább, hogyan készítheti a sáfrány teát).

Az angolok sáfrányt adnak kenyérhez, süteményhez és pogácsához. Hal-alapú ételekben is használják Franciaországban (bouillabaisse) és Spanyolországban (zarzuela de pescado). Sáfrány csillagok rizsételekben Indiában (biryani és pillé), Iránban (zafran pollous) és Olaszországban (rissotto Milanese).

A fűszer kivételesen jól működik ízes és édes ételekben, például: 

  • beleértve a csirkét
  • a tejszínes szószokat
  • a curryt
  • a karimát
  • a fokhagymát
  • a fagylaltot
  • a turmixokat
  • a polentát
  • a pudingokat
  • a rizst
  • a szószokat
  • a tenger gyümölcseit
  • a kagylókat és a leveseket.

A fűszer összeillik:

  • mandulával
  • ánizzsal
  • barna cukorral
  • kardamommal
  • sárgarépával
  • kesudióval
  • fahéjjal
  • szegfűszeggel
  • korianderrel
  • köménytel
  • tojással
  • édesköménnyel
  • gyömbérrel
  • tejjel
  • menta
  • szerecsendióval
  • paprikával
  • borssal
  • mazsolával és spenóttal.    

Sáfrány tea készítése 

Annak érdekében, hogy pénzét megéri a sáfrány, meg kell értenie, hogyan lehet „sáfrányteát” készíteni, ahelyett, hogy sáfrány szálakat adnának a recepthez. A sáfrányteát “áztató” sáfránynak is nevezik. Gondoljon rá pontosan úgy, mintha bármilyen teát elkészítene – minél hosszabb ideig sáfrányt áztatja, annál erősebb aromája, színe és íze lesz. A sáfrány teljes aromája forró folyadékban, például húslevesben, tejben, vízben, vagy szobahőmérsékleten, citruslé, narancs virágú víz, rózsavíz, vodka, fehérbor, vagy fehér ecet segítségével szabadul fel hatékonyan.

A felhasznált folyadék mennyisége nem kritikus, és ha az Ön receptje nem igényli a fent említett folyadékok egyikét, akkor kevés egy-két teáskanál forró víz megfelelő. Tegye hozzá a sáfrányszálakat egészben, vagy szakítsa meg őket úgy, hogy az ujjaival együtt dörzsöli őket, és adja hozzá a folyadékhoz legalább 20 percig, mielőtt hozzáadja ezt a „sáfrány teát” a receptjéhez. Ne távolítsa el a sáfrány szálakat a folyadékból, mivel ezek továbbra is felszabadítják a sáfrány aromáját, színét és ízét akár 24 órán keresztül.

Megállapítottuk, hogy a sáfránymaradványok még ízletesebbek a folyamatos infúziós folyamat miatt. Azt is megtudhatja, hogy elkészíti saját „sáfrány teáját” és a legmagasabb minőségű I. kategóriájú sáfrányt használja, amely csak egy kicsit messzire megy.

Milyen íze a sáfránynak 

A mélyvörös, vagy a narancssárga fajták a legjobb minőségű sáfrányok, ezek meleg, virágos aromájúak, finom, mézszerű, földes ízűek, keserű hátsó jegyekkel.

Sáfrány fűszer ár

A fűszer ára: 409 – 712 forint között

Nővény és kert
Mai hírek friss
Apró-Nokedli.eu
Cheetah portál