Mustármag típusai hatása és vetése és története

A bio sárga mustármag növénytani nevén Brassica alba (más néven Sinapis alba vagy Brassica hirta).

A sárga mustár egy virágos növény, és a család többi tagjába beletartozik a fekete mustár, a barna mustár, a torma és a wasabi. Ez a csoport megosztja az izotiocianátoknak nevezett forró és csípős vegyszereket (izo-tio · cy · a · nátok). Ez a vegyi anyag a növény védelmi rendszere a legelő állatok ellen, és rágáskor ezeket az égő vegyi anyagokat szabadon bocsátja. Az izotiocianátok nem működnek nyugodtan a növényben, és csak akkor szabadulnak fel, ha a növény elfogyasztják.

A mustármag típusai

Több mint 40 mustárfajta van, de a kulináris magvak elsősorban három növényből származnak – fekete mustárból ( Brassica nigra ), barna mustárból ( Brassica juncea ) és fehér mustárból. A különbség közöttük inkább a hatékonyság, mint az ízben van. Őrölt állapotban a mustármag csípős illatot bocsát ki, és pörkölve földes aromát kap. A fekete magok erős ízűek, a barna magok kissé keserűek, majd forró és aromás, és a sárga (más néven fehér) magok kezdetben kissé édesek.

A sárga mustármag őshonos a mediterrán térség keleti részén, a barna mustármag őshonos a Himalája hegység lábánál, a fekete mustármag pedig a Közel-Keletről származik.

Történelem és termesztés és vetés 

A mustárnövények a vadon nőnek, és az élelmiszertörténészek szerint először ie 3000 körül környékén termesztették őket.

Mint sok fűszernek, a mustárnak színes története van. A legenda szerint III. Darius (ie 381-330) perzsa királynak nagy archív riválisa, Nagy Sándor (356-323) szezámmag-zsákot ajándékoztak, amely hadseregének nagyságát jelezte. Darius király viszont küldött egy zsák mustármagot, hogy megmutassa nemcsak a hadsereg méretét, hanem a fedettségét is.

Idősebb Plinius (Kr. E. 23-79) a Római Birodalom hadserege és haditengerészet parancsnoka, valamint szerző volt. Írt egy receptet, amely leírja az egyik első ízesített, amely ecettel kevert mustármagot zúzott össze. A korai rómaiakról szintén ismert volt, hogy alkalmanként mustármagokat használtak aromás ételekhez, a össze törésével (nagyjából ugyanúgy, mint a frissen őrölt paprika).  

Az 5. és 8. században a rómaiak mustármagvakat vezettek be a galliákba (Gaul Nyugat-Európa olyan régiója volt, amelyet kelta törzsek laktak és ezeket az embereket galláknak nevezték). A szerzetesek a mai Franciaországban a mustármagokat ültették a szőlőskertekbe, és összekeverték az őrölt mustármagvakat erjesztetlen borral, az úgynevezett mustmal. A mustár szó a „mustum ardens” latin kifejezésből származik, amely nagyjából „égő borra” jelent.

A mustármag a kolostorokba megjelenése

A 9. században a francia kolostorok egyre több mustárt gyártottak a helyi fogyasztásra. XXII. János pápa (az 1316-os pápa 1334-es haláláig) annyira volt a mustár rajongója, hogy létrehozta a „Grand Moutardier du Pape” posztot, amely „pápa nagy mustárkészítője” kifejezést jelent.

Az 1700-as évek végén Maurice Gray és Antoine Poupon, a franciaországi Dijonban élő férfiak, Poupon pénzéből és Grey mustáros receptjéből támogatott céget hoztak létre. Eredeti üzletük továbbra is Dijon belvárosában áll.

A Maille-ház 1747-ben Párizsban kezdte el a mustár és ecet előállítását. Ben Franklinről, aki a francia nagykövet volt, állítólag a mustárjuk egy részét Amerikába vitték, amikor 1758-ban visszatért.

Mustármag az Egyesült Államokban

A második világháború alatt megállt a mustármag rendelkezésre állása az Egyesült Államokban. Emiatt a szorgalmas gazdák elkezdték termeszteni Amerikában, és ezt Észak-Amerikában manapság fő speciális növénynek tekintik. Az 1950-es évek során Kalifornia és Montana volt a mustármag fő termelési területe az Egyesült Államokban. Az 1960-as években a Felső-Közép-Nyugat különféle mustárokat szüretelt, és manapság Észak-Dakotában a legnagyobb a hazai termelés.

A mustár egyéves gyógynövény olyan palántákkal, amelyek gyorsan megjelennek, de lassan érik. Ideális nedvesség- és hőmérsékleti viszonyok mellett a mustárnövények 4-5 hét alatt takarják le a talajt. Szárazabb körülmények között a csapgyök 5 lábnyira nőnek a talajba, hogy hatékonyan megtalálják a tárolt talajnedvességet. Éréskor a növény magassága a típustól, fajtától és környezeti feltételektől függően. A barna mustár általában 90–95 napon belül beérik, míg a fehér mustár 80–85 napot vesz igénybe. A mustárt a szárak vágásával szüretelik, amikor a magok teljesen kifejlődtek, de nem egészen érettek, elkerülve, hogy a hüvelyek kinyíljanak és tartalmuk kiszabaduljon.  

A mustármag főbb kereskedelmi termelői Kanada, India, Nepál, Mianmar, Oroszország, Ukrajna, Kína és az Egyesült Államok.

Készítsük el a saját házi mustárt 

Ha saját mustárt szeretne készíteni, fontos tudni, hogy a keverés során felhasznált folyadék hőmérséklete kritikus. A maximális hő elérése érdekében keverje össze egy nagyon hideg folyadékkal, enyhébb mustár íz elérése érdekében keverje össze a port forró folyadékkal. És ne felejtsük el figyelembe venni, hogy a mustárpor melyik hő szintjével kezdjük. Egy további hasznos tanács az, hogy a kívánt hőszint elérése után a hűtés szinte teljes és azonnali leállást jelent az édesítő folyamat számára.

Könnyen elkészítheti saját elkészített mustárját. Őrölje meg a mustármagját egy kávédarálóban (inkább egy kávédarálót használunk, amely kizárólag a fűszerek őrlésére szolgál), majd adjuk hozzá egy kis tálhoz. Adjunk hozzá elég vizet, bort, vagy ecetet a por lefedéséhez (kb. ¼ csésze őrölt mustárt használunk 3 evőkanál folyadékhoz). Hagyjuk ülni körülbelül 20 percig, majd adjunk hozzá más fűszereket és gyógynövényeket, és keverje össze egy sima pasztává. Lehet, hogy kissé több folyadékot kell hozzáadnia, attól függően, hogy mennyi kiegészítő ízesítőt ad hozzá.

A házi mustár készítéséhez felhasznált kedvenc fűszerek és gyógynövények közül néhány a menta, a gyömbér, a bors, a füstölt paprika, a fokhagyma, a kurkuma és a tárkony. Kísérletezzen és fejlessze ki saját egyedi ízét.

Íme egy egyszerű recept a saját teljes kiőrlésű mustár készítéséhez – 1/3 csésze teljes sárga mustármag, ¼ csésze száraz őrölt mustár, ½ csésze hideg víz, 2 evőkanál fehér ecet és 2 evőkanál méz (vagy ¼ csésze granulált méz). Alaposan keverjük össze, tegyük egy edénybe, szorosan zárjuk le és helyezzük a pultra néhány napra, hogy “megszilárduljon”. Néhány naponta ellenőrizze a mustárt, amíg el nem éri a kívánt hő szintet. Amint elérte a maximális aromát, tárolja hűtőszekrényben. Ez általában néhány hónapig eltartható a hűtőszekrényben.

Gyakori kérdések a mustármagról 

Sok kérdést kapunk a mustármaggal kapcsolatban. Száraz mustár az, amikor a mustármag megőrlésre kerül (más néven őrölt mustár, vagy mustárpor). A „kész mustár”, vagy „kész mustár” száraz mustár, amelyet fűszerekkel és gyógynövényekkel összekevernek. Majd folyadékot adnak hozzá, például sört, vizet, bort, vagy ecetet. A teljes kiőrlésű mustár az egész mustármag, amelyet fűszerekkel, gyógynövényekkel, majd folyadékkal kevernek össze.

Gyakran zavar van a sárga mustármag és a fehér mustármag között. A sárga és a fehér mustármag ugyanaz. Valójában ezek a magok többnyire világos barnás színűek.   

A sárga mustár ízesítő profilja

 A teljes sárga mustármag nem észlelhető aromát, őrlés után kissé csípős. A főzés egy heves, földes aromát bocsát ki.

Hogyan kell használni? 

Szeretjük az őrölt mustárt olajos tojásban, bab-, sajt-, sonka- és sertésételekben, koktél- és barbeque-mártásokban, valamint levesekben, vagy chow-kben használni.

A őrölt és az egész mustármag ízt kölcsönöz a szószoknak (különösen a hollandi szósz), az öntettel és a majonézzel, valamint a grillezett és pörkölt marhahús, káposzta, erős sajtok, csirke, curry, dals, hal és tenger gyümölcsei, hideg húsok, nyulak, kolbász és barbecue dörzsölje.

Angliában a szakácsok mustárt, sonkát és sült marhahúst használnak. A Karib-térségben a gyümölcs szószok egyik alkotóeleme, Indiában a mustármag diófélék íze fokozódik, forró olajban főzve, mielőtt hozzáteszi a chutney-khez, a curryhez, és szószok. A mustármag is népszerű a fűszerek pácolásban.

A mustár jól működik, ha párosítják babérlevél, chili, koriander, kömény, kapor, édeskömény, görögszéna, fokhagyma, méz, nigella, petrezselyem, paprika, tárkony és kurkuma.

Nővény és kert
Mai hírek friss
Apró-Nokedli.eu
Cheetah portál